Quante le razze ovine da carne esistenti?
La classificazione di animali in razze, nel contesto della produzione di carne, diventa importante quando si ha a che fare con un prodotto gastronomico particolare, come gli arrosticini.
Cosa sono gli arrosticini?
Lo abbiamo visto in diversi articoli: deliziosi bocconcini di pecora, infilzati in rami di betulla, che costituiscono il meglio della tradizione abruzzese.
Una macelleria come Orsogna carni, attenta da sempre sia alla tradizione che a tutto ciò che concerne le ricette creative di carne –preparazioni esotiche per carnivori, abbinamenti di carne e miele, frutta e carne, preparazioni alternative per carne macinata e molto altro- non può certo non affrontare quest’aspetto nel dettaglio.
Gli arrosticini, del resto, sono un piatto tradizionale della cucina abruzzese, che, da sempre, infervora gli animi di chi abita questa regione.
Ci si chiede come condirli, quale sia il modo più giusto di cucinarli, cosa accompagnarci.
Tante le domande che ci rivolgono i clienti quando vengono a farci visita per gustare i nostri arrosticini.
In questo articolo, ci concentreremo sulle razze ovine da carne, dedicandoci, alla fine, a quelle più adatte per i nostri arrosticini.
Razze ovine da carne: non solo per la produzione di arrosticini
Come abbiamo visto nell’articolo sulle razze bovine da carne, il concetto di razza non esiste veramente in natura.
Al contrario, fa riferimento a una classificazione introdotta in modo artificiale dall’azione dell’uomo.
Allo stato di natura, non è possibile operare una distinzione reale fra i membri appartenenti a una stessa specie.
Esemplari con caratteristiche trasmissibili geneticamente da una generazione all’altra, con predisposizioni fisiche e comportamentali utili ai bisogni pratici dell’uomo, vengono dunque isolati e preservati grazie a
- determinate tecniche di allevamento;
- regimi alimentari specifici;
- accoppiamenti selettivi.
Risultato che è stata raggiunto con successo con diverse specie animali e, appunto, anche con le razze ovine da carne.
Ma quali sono questi bisogni che muovono l’azione di selezione in razze?
Razze ovine di carne: vari bisogni legati all’organizzazione sociale dell’uomo
I bisogni pratici che si assolvono grazie alla suddivisione in razze sono un po’ quelli che scandiscono la vita sociale dell’uomo nelle varie epoche storiche.
Bisogni che possono rispondere a scopi lavorativi -in passato i buoi si usavano per attività agricole–alimentari -carne e produzione di latte- ma anche semplice compagnia.
Pensiamo per esempio a cani e gatti.
Ovviamente, questi bisogni cambiano col tempo.
Come abbiamo visto nel caso delle mucche, molti esemplari destinati inizialmente a uso lavorativo, sono stati reimpiegati, in virtù dell’evoluzione tecnologica, alla produzione di carne.
Allo stesso tempo, l’ambiente interviene sulle razze, producendo cambiamenti in base al contesto e al nuovo uso a cui sono destinate.
Si è tentato di creare esemplari di razza in molte specie: non sempre con successo, visto che le caratteristiche selezionate, in molti casi, venivano perse con l’arrivo delle nuove generazioni.
Con le razze ovine da carne l’operazione è stata un successo; tanti, però, i cambiamenti introdotti dalla storia e dall’arrivo di nuove usanze e abitudini culturali.
Razze ovine da carne per arrosticini: una storia antichissima
La creazione delle razze ovine affonda le sue radici in epoche antichissime.
Insieme alle capre, gli ovini figurano fra i primi animali a essere allevati.
L’origine risale addirittura al Mesolitico -circa 12.000 anni fa- e i territori interessati furono quelli dell’area delle steppe a sud del Mar Caspio.
Gli antenati degli ovini domestici possono essere considerati il muflone, l’argali e l’ural.
Naturalmente, più o meno nella stessa epoca, fu allevato anche il cane. Il motivo per cui questi tre animali -pecora, capra e cane- furono i primi a essere allevati e, quasi immediatamente, a essere preservati nella tassonomia artificiale di razza, è molto semplice.
All’epoca, la vita dell’uomo si fondava principalmente sull’agricoltura e sulla pastorizia.
Il cane, prima ancora che come animale domestico, era utile come pastore per guidare il gregge.
Ma quando si arrivò proprio alle razze ovine di carne?
Razze ovine da carne: molto facili da allevare
Altro motivo importante per cui le pecore erano allevate già in tempi antichissimi è il fatto che fossero animali davvero semplici da gestire.
È vero che hanno bisogno sempre di una guida, che serve organizzazione e pazienza per gestire un gregge; tuttavia si tratta di animali gregari, di dimensioni ridotte, mansueti e che si adattano facilmente a qualunque ambiente.
Per questo motivo, non c’è una distinzione netta fra razze autoctone e cosmopolite, come invece avveniva nel caso delle razze bovine.
Se è vero che ci sono razze che sono state allevate sempre in territori italiani, sia le italiane che le razze straniere possono essere trasferite praticamente in qualunque posto, purché ci siano cibo e spazio.
Questo aspetto ha determinato la distribuzione delle specie in varie aree del mondo.
Razze ovine: gli usi a cui sono destinati
La creazione di razze ovine da carne risponde a diverse esigenze pratiche che, come dicevamo, offrono un affresco delle usanze e le abitudini culturali dell’uomo nel corso della storia.
Queste, storicamente, rispondono a tre bisogni fondamentali:
- Produzione di lana: oggi è sicuramente uno dei bisogni principali, dal momento che la lana figura fra le materie prime fondamentali nella produzione dei capi d’abbigliamento, ma anche di accessori vari e suppellettili. Con il mercato di massa, la necessità di produrre questi accessori su larga scala si è imposta in modo quasi naturale.
- Produzione di carne. Non si tratta soltanto dell’abbacchio che mangiamo a Pasqua. I prodotti di carne di pecora sono molto diffusi e apprezzati: inoltre, come dicevamo, la carne ovina è alla base dei fantastici arrosticini abruzzesi. Magari non piacerà a tutti, visto il suo sapore forte; ma bisogna considerare che è una delizia per chi ama i sapori più rustici e contadini. In antichità era molto consumata ed è probabilmente uno dei motivi per cui, in origine, furono allevate le pecore.
- Produzione di latte: anche se meno consumato rispetto a quello di mucca, il latte di pecora viene consumato, insieme a quello di capra, da chi cerca un’alternativa leggera o da chi presenta problemi nell’assimilazione di quello bovino.
Razze ovine da carne: allevamento di ovini di qualità
Diciamo pure che queste sono semplicemente predisposizioni.
Ci sono razze ovine che, per determinate caratteristiche fisiche e morfologiche, si presentano più adatte per alcune cose piuttosto che altre.
C’è da dire che alcune presentano attitudini miste: mostrandosi adatte indifferentemente per la produzione di carne e per quella di latte.
Una cosa che possiamo riscontrare nella razza appenninica e in quella barbaresca.
Tuttavia, dobbiamo sempre tenere a mente che, come nelle razze bovine, l’attitudine non indica una caratteristica valida a prescindere.
Se non valorizzata da un buon allevamento e un’alimentazione equilibrata, allora sarà come avere una pecora non adatta a quello scopo o, almeno, adatta soltanto potenzialmente.
Da questo punto di vita, molto importante è l’attività di pascolo.
Questa si dimostra utile per
- qualità della carne: sarà più magra e saporita;
- latte: che si arricchisce dal punto di vista nutrizionale (non entreremo nei dettagli scientifici);
- lana: il vello si presenterà come più luminoso e resistente, se l’esemplare è sano. Attenzione, tuttavia, a non esporlo a troppi agenti atmosferici. Sole e vento possono renderlo fragile e poco nutrito.
Razze ovine italiane di carne: quali le migliori?
Ovviamente, in questo articolo, ci concentreremo su ciò che riguarda più da vicino la nostra macelleria: quindi le specie migliori per la produzione della carne.
Vediamo per il momento quelle italiane.
- Bergamasca: considerata la razza migliore da carne al livello nazionale. Il peso è di 100 kg per i maschi di circa 80 kg per le femmine. Viene allevata principalmente nelle aree dell’Italia settentrionale: in particolare, Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte.
- Appenninica: i maschi hanno un peso di circa 80 kg e le femmine di 60 kg. Viene allevata principalmente nelle zone dell’Umbria e dell’Appennino centrale,
- Biellese: tipico esempio di razza che presenta una predisposizione per diverse attitudini. Il vello risulta perfetto per la produzione di tappeti e materassi, ma risulta appropriato anche per la carne. È originaria del Piemonte (Biellese).
- Fabrianese: questa razza deriva dall’incrocio, e quindi dall’accoppiamento selettivo, fra la razza appenninica e quella bergamasca. Originaria della Marche (Fabriano). In questo caso, l’attitudine è tutta centrata sulla carne, avendo una lana di qualità generalmente scarsa.
Razze ovine da carne di origine straniera
Quanto alle razze ovine da carne straniere, possiamo menzionare:
- Razza Ile de France: ottenuta dall’incrocio fra la Merinos di Rambouillet e la razza Dishley. In Italia, viene usata strategicamente per il miglioramento della razza appenninica. Oltre che per la carne, si mostra eccellente per la produzione della lana.
- Dishley: fra le più antiche pecore da allevamento inglesi. Denominata anche Leicestar, è l’ideale per la produzione di agnelli grassi.
- Suffolk: diffusa soprattutto in Australia, un po’ in tutto il mondo a dire il vero, è in realtà originaria della Gran Bretagna, contea di Norfolk. Ottima per i tagli commerciali di carne e perfetta anche per essere incrociata con altre razze.
- Wurttemberg: viene dalla Germania ed è stata ottenuta dall’incrocio della razze Merino spagnole e francesi con razze locali. Mole elevata (70-110 kg di peso) e buona anche per la produzione di lana.
Non dimentichiamo, che quasi tutte le pecore presentano una capacità di adattamento notevole a vari contesti ambientali.
Razze ovine di carne migliori per i nostri arrosticini: quali?
Quanto alla produzione di arrosticini, la faccenda si fa un po’ diversa.
Non è più tanto una questione di razza, quanto di qualità dell’allevamento e di salute della pecora.
Fermo restando che debba trattarsi una razza ovina da carne perché la resa sia buona -avete presente quel delizioso grasso che cola dall’arrosticino? Di quello parliamo- serve che le pecore vengano sottoposte a particolari trattamenti.
Parliamo di pecore che non sono mai state sottoposte alla mungitura per il latte e alla produzione di prodotti caseari.
Il perché?
Perché in questo modo avranno il livello giusto di massa grassa e magra per la produzione di arrosticini.
A questo punto, soprattutto i più tradizionalisti, si staranno chiedendo se le pecore usate per gli arrosticini siano tutte italiane.
Di questo ne abbiamo già parlato in un altro articolo. Leggetelo pure se siete curiosi.
Se invece siete curiosi di sapere come gustarli nel modo tradizionale, leggete questo articolo: servirà una bella canalina e le rostelle saranno perfette.
Le carni di Orsogna carni: da razze ovine e non
Se a questo punto siete golosi di carne di pecora e di qualunque altro tipo, perché non date un’occhiata al nostro shop?
Insieme ai nostri arrosticini, c’è anche tanto agnello, salsiccia, carne di scottona e porchetta.
Puoi anche ordinare direttamente a casa la tua carne.
Quindi, basta leggere di pecore: se hai l’acquolina in bocca, pensa a mangiarle 😉