Come gustare gli arrosticini secondo la tradizione?
Cubetti di carne di pecora fumanti, insieme a morbidi tocchetti di grasso, conficcati in un spiedo dorato di betulla, gli arrosticini sono una delle tradizioni enogastronomiche più rappresentative della regione Abruzzo.
Nella forma dialettale, conosciuti col nome di rustelle, arrustelle o rustell’.
La loro fama, dal piccolo mondo delle tradizioni pastorali, li ha fatti assurgere in poco tempo a prelibato piatto nazionale, famoso anche oltre confine.
Annoverato ormai nella lista dei prodotti agroalimentari nazionali italiani dal Ministero delle politiche agricole, forestali e alimentari.
Un fatto, questo, che inorgoglisce non solo la Macelleria Orsogna, ma tutta la regione Abruzzo.
Dal momento che la storia e le origini bucoliche degli arrosticini sono molto importanti, esiste un modo di gustarli che sia rispettoso della tradizione?
Solo carne di pecora per gustare gli arrosticini secondo la tradizione
Innanzitutto, se si vogliono gustare gli arrosticini secondo la tradizione, occorre mangiare rigorosamente carne di pecora o di castrato.
Nel tempo, sono state introdotte varianti significative, come gli arrosticini di pollo, di fegato (alternati a foglie di alloro e strati di cipolla) e addirittura di black angus.
Questi cubetti di carne possono seguire tagli a mano irregolari -quindi tradizionali- e tagli a macchina, di dimensioni standardizzate, utilizzati nelle produzioni industriali.
Lo stecchino misura 20-25 cm, mentre i cubetti portano dimensioni di 1 cm per lato.
In dialetto abruzzese, lo spiedo viene denominato cippe o cippitill.
Inutile dirvi che se volete assaggiare il gusto della tradizione dovete ripiegare non soltanto sull’arrosticino di pecora, ma su quello artigianale.
Dopodiché potrete concedervi qualche variante; ma bisogna sempre partire dalle tradizioni.
Gustare gli arrosticini secondo la tradizione… ma quali sono le origini?
Come già visto con la porchetta, quando si parla di di origini locali, e incerte tradizioni rustiche, gli animi si infiammano e l’orgoglio per le proprie origini avvampa.
Ma perché questo?
La storia degli arrosticini si perde ancora in quel racconto popolare per cui, nel 1830, due contadini del Voltigno infilzarono le carni di una pecora vecchia -che altrimenti sarebbe andata buttata- in un ramo di “vingh”, tipica pianta della zona di Pescara.
La carne fu fatta arrostire su una brace improvvisata, costituita da pezzi di grondaia.
Tradizione degli arrosticini: una questione di confine
Una delle testimonianze più significative sull’origine degli arrosticini è data dallo storico Francesco Avola.
Secondo Avola, l’area geografica in cui furono preparati per la prima volta è quella del Voltigno, con tutti gli attuali comuni che vi sono inclusi:
- Civitella Casanova;
- Pianella;
- Farindola;
- Villa Celiera;
- Catignano;
- Civitaquana.
Sono comuni che fanno parte oggi della provincia di Pescara, ma che per molto tempo sono stati parte di quella di Teramo.
Di qui il continuo dibattito -fra la provincia di Teramo e quella di Pescara– su chi debba attribuirsene la paternità.
Quello che è certo è che nel chietino e nell’aquilano l’arrosticino arrivò più tardi.
Sono comunque dibattiti che lasciano il tempo che trovano: la tradizione degli arrosticini è talmente diffusa da fare del discorso sulle sue origini una questione di lana caprina, o forse dovremmo dire di lana pecorina :D.
Arrosticini: preparazione e tradizione
Per la preparazione degli arrosticini, è prevista la frollatura della carne, immediatamente dopo la macellazione.
Questa viene poi sottoposta a un processo di acidificazione e conservata in celle frigorifere per un periodo di 3-7 giorni.
Per insaporire la carne, si usano spezie quali salvia, cipolla e rosmarino.
Oggi si usa condirli addirittura col tartufo; ma siamo ben lontani, in questo caso, dalla tradizione.
Arrosticini: cuocerli secondo la tradizione
Il richiamo alla tradizione contadina degli arrosticini è forte persino nei termini adoperati.
La leggenda, si diceva, vuole che gli arrosticini siano stati preparati per la prima volta su una brace con materiali di circostanza, ricavata dalle grondaie.
Volete gustare gli arrosticini secondo la tradizione?
Iniziate allora dalla cottura.
Usare la brace a legna o la classica griglia, detta canala proprio per richiamare la prima cottura sperimentata: la canalina delle grondaie.
Arrosticini: tradizione e ambienti pastorali
L’arrosticino può essere gustato in ogni luogo e in qualsiasi stagione.
Se volete però un modo di gustarlo che rievochi la tradizione, perché non farlo in un grande spazio verde, con la bella stagione?
Ora che è arrivata la primavera, è sicuramente il momento perfetto.
La cosa più interessante dell’arrosticino è che si tratta essenzialmente di un “piatto povero”, il cui successo lo ha reso una pietanza inimitabile, apprezzata in tutto il mondo a partire dal secondo dopoguerra.
La tradizione storica in cui affonda l’arrosticino, inoltre, è la stessa in cui veniva praticata la transumanza: lunghissimo pascolo che, dalle montagne abruzzesi, arrivava alle campagne della Puglia.
Non è un caso che oggi gli anziani abruzzesi usino chiedere, in momenti in cui l’interlocutore è distratto, se si stia pensando alle pecore della Puglia.
Gusto e tradizione degli arrosticini
Ma a che serve rievocare la cottura tradizionale, e tutto lo scenario bucolico in sottofondo, se poi la pietanza non viene gustata come da tradizione?
Preferire dunque il sapore rustico e sincero della tradizione, con arrosticini tagliati a mano, a quello industriale.
Prediligere piccoli bocconcini, anche se ne esistono di dimensioni più grandi e, soprattutto, accompagnare, come in origine, con fette di pane abbrustolito insaporito con olio e sale, un bicchiere denso di Montepulciano dal colore scuro e, alla fine, perché no?, un bel digestivo con radici di genziana.
Siete pronti?
Non diteci che non avete voglia di provarli.
Gli arrosticini di Orsogna Carni
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