In estate non riusciamo a rinunciare ai sapori freschi.
E si sa, per noi carnivori le cose diventano ancora più difficili, perché pochi sono i piatti freschi di carne degni veramente di essere mangiati.
Uno di questi –il più apprezzato sicuramente- è la tartare di carne.
Ce ne sono un’infinità di varianti, se si desidera una perfetta tartare di carne fatta in casa.
Ma vediamo quali accortezze prendere perché possa dirsi perfetta e appetitosa per il nostro palato.
Tartare di carne fatta in casa: perché tante accortezze nella preparazione
L’idea di preparare in casa una tartare spaventa non poche persone.
Si preferirebbe comprarla già pronta, così da non correre troppi rischi.
Ma da cosa dipendono tanti pericoli?
Sicuramente dal fatto che stiamo parlando di un prodotto preparato esclusivamente con ingredienti freschi.
Se è vero che questo rappresenta un gioia per il palato, specie nel periodo estivo, è vero anche che si corrono più rischi rispetto a un piatto preparato con prodotti cucinati.
Questo per un discorso di moltiplicazione batterica e tempi di degradazione della carne, che in estate ovviamente si riducono.
In caso non vi fosse chiaro, quindi, la carne dovrà essere freschissima.
Non solo carne fresca, ma di qualità!
Se parliamo di carne fresca, dobbiamo tenere a mente che non è importante soltanto mantenerne l’integrità. Bisogna saper scegliere carni di qualità, che vengano da allevamenti sostenibili.
Proprio per questo motivo, occorre lasciarsi consigliare dal proprio macellaio di fiducia. Una persona i cui animali sappiamo venire da allevamenti biologici.
Orsogna carni è sul territorio da oltre ottant’anni: il suo rapporto con il luogo e i propri animali si fonda da sempre su qualità e tradizione.
Perché la carne abbia il sapore della natura, serve non solo che l’animale abbia pascolato in grandi distese d’erba, a totale contatto con la natura, ma che sia stato nutrito con cibo sano.
Tartare di carne fatta in casa: accortezze sulla scelta della carne
Considerato tutto questo, vediamo di capire immediatamente a quali tagli di carne dovremmo affidarci.
Riferendoci ai tempi di degradazione della carne, dobbiamo sapere che carni di bovino ed equino sono soggette a un deperimento più lento rispetto a quelle di suino e di pollo.
La carne di vitello e di cavallo, dunque, sarebbero perfette in questo caso.
Selezionatele con cura dal vostro macellaio e chiedete ogni dettaglio circa il metodo di allevamento.
I tagli
Importante è optare per un taglio di carne magro.
Non soltanto dovrà contenere pochi nervi, che ne svilirebbero il sapore, ma bisognerà evitare le parti grasse.
Queste ultime, in effetti, aumentano la possibilità che la carne possa diventare terreno di proliferazione per batteri.
Le parti migliori sono
- spalla
- coscia
- scamone
- girello
- noce
Molti usano preparare la propria tartare anche col filetto di vitello.
Non che la resa sia così male: in effetti, si dimostra eccellente e vellutata anche preparata con questo taglio.
L’unico problema, a parer nostro, è il fatto che si rinneghi tutta la tradizione storica della tartare: piatto nato per valorizzare i tagli più poveri di un animale.
Tartare di carne fatta in casa: preparazione
Una volta scelta la carne, non vi resta che lanciarvi nella preparazione.
La prima cosa da fare è tagliare la carne; e, anche qui, le accortezze da prendere non sono poche.
La procedura consiste nel tagliare la carne in sottili striscioline e, successivamente, in cubetti.
Fatti i cubetti, servirà batterli con il coltello, fino a ottenere la forma che desideriamo.
Vi sconsigliamo vivamente di macinarla, poiché in questo modo molte proprietà nutrizionali si perderebbero.
La carne va semplicemente compattata: serve darle una forma tondeggiante come un budino oppure un medaglione e poi insaporarla con vari aromi e condimenti.
Per aiutarvi, potete adoperare una coppapasta.
Accortezze preparazione tartare: anche i condimenti dovranno essere freschi
A questo punto, possiamo passare ai condimenti.
Bisogna sapere che ognuno di questi dev’essere freschissimo, praticamente allo stesso livello della carne.
Questo per il solito discorso sulla degradazione degli alimenti.
Per preparare una tartare, i condimenti sono i più svariati.
La ricetta tradizionale prevede tuorlo d’uovo -sistemato su un incavo scavato nella tartare col cucchiaio- salsa verde, prezzemolo e cipolla.
Ma possiamo anche optare per una preparazione più leggera con sale, scorza di limone, capperi e olio di oliva, e una più gustosa e aggressiva con paprika e addirittura tabasco.
A che temperatura va servita?
Ma le accortezze nella preparazione della tartare non finiscono mai.
Quando diciamo che va servita fredda, è ovvio che non intendiamo congelata. Sicuramente non appena tirata fuori dal frigo.
Se adorate il succo di limone sulla tartare, dovete sapere che questo tende a cambiare il colore della carne, rendendolo antiestetico.
Preferibile, dunque, porre il succo di limone a tavola, in modo da condirci la carne mentre la si mangia.
Inutile dirvi che la tartare va consumata sul momento.
Può essere servita sia come antipasto -in questo caso 80-100 grammi- oppure come secondo piatto in una porzione di 200 grammi.
Qualche curiosità sulla tartare
Interessanti, per tutti i curiosi, le origini storiche della tartare.
Il piatto deve la sua nascita al popolo dei tartari: una popolazione nomade che viveva di razzie e di conquiste, originaria della Mongolia Orientale e della Manciuria.
Essendo soggetti a continui spostamenti, i tartari usavano sistemare la carne sotto le loro selle, e questa, sballottata di qua e di là, acquisiva una consistenza morbida e vellutata.
Fu portata in Francia da alcuni cuochi francesi in esilio.
Un successo tale da diffondersi nel resto del mondo in diverse varianti:
- in Belgio con il filet américain;
- Etiopia, il manzo kitfo;
- Cile, il crudos;
- Corea, Yukhoe.
La diatriba sul nome
Esiste una diatriba anche sul nome: si dice tartare o tartara?
È molto più semplice di quanto non appaia: tartare è il nome francese, tartara quello adoperato in Italia.
Al di là di queste minuzie, quello che ci interessa veramente è come preparare una tartare di carne veramente gustosa, e adesso lo sappiamo 😉
Le carni di Orsogna
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Un posto dove qualità e tradizione si concretizzano in un legame col territorio da più di ottant’anni.
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