Il dibattito sulla scelta fra carni sostenibili e industriali è sempre più acceso di questi tempi.
Da un punto di vista pragmatico è difficile muovere passi in questa direzione, che possano dirsi pratici e concreti.
Si sa: l’emergenza climatica ha mutato parecchio la nostra sensibilità su certi temi, e anche la questione della salute e dello stile alimentare acquista una certa importanza.
La scelta di mangiare carni sostenibili può essere un argomento chic da sfoggiare nei locali, per darsi arie da alternativo ecologista; ma alla fine la domanda è sempre la stessa.
Siamo sicuri di mangiare carne sostenibile? Come orientarsi per scegliere veramente quella giusta?
È un dubbio che attanaglia anche chi si dice sicuro di mangiare carne sostenibile.
Come risolvere questo dilemma?
Carni sostenibili: i criteri per orientarsi nella scelta
Per diventare sostenibili, non vi proporremo di mangiare carne coltivata. Almeno su questo, potete stare tranquilli 😉
Quello che vorremmo fare, invece, è darvi qualche indicazione per muovervi in modo consapevole nella scelta di prodotti genuini.
Vogliamo fornirvi i mezzi per scegliere carni non soltanto sane, ma anche rispettose dell’ambiente.
Quello che è certo è che, se acquistate carne dal vostro macellaio di fiducia, non correte il rischio di trovare carni di cattiva qualità.
Macellerie, consorzi e agriturismi forniscono, senza troppi dubbi, carni di prima scelta.
Questa rassicurazione, ovviamente, non dipende soltanto dal fatto che i tagli arrivino freschi; ma anche da una buona integrazione fra allevamenti e territorio.
Le specie, per l’appunto, sono quasi tutte autoctone.
Tenete bene a mente questa cosa, perché è importante e ci torneremo.
Tutte carni sostenibili? Animali al pascolo e animali allevati industrialmente
Se vogliamo parlare di scelta etica nella produzione di carni, questa non può che riguardare il tipo di allevamento.
La qualità della carne dipende ovviamente dal modo in cui gli animali vengono allevati.
Si parla di bestiame proveniente da
- Pascoli, dove sono liberi di muoversi, nutriti con alimenti naturali quali erba, fieno e cereali;
- Allevamenti intensivi, centri dove il bestiame viene considerato essenzialmente un prodotto di business. Si pensa al profitto e a sistemi che possano massimizzarne la produzione e velocizzare la crescita degli animali coinvolti.
Una distinzione basica, ma che nasconde una realtà complessa e variegata che adesso scopriremo.
Carne industriale: da evitare come la peste?
Detta così, sembrerebbe quasi che tutta la carne prodotta al livello industriale sia dannosa.
Tuttavia, non è del tutto vero.
In Italia, il controllo della qualità delle carni è molto attento e scrupoloso.
I tagli che vediamo impacchettati o esposti al reparto carni del supermercato sono sottoposti a ispezioni rigide, che monitorano ogni aspetto del processo di produzione.
Abitudine che si è intensificata nel periodo in cui è esploso il caso della mucca pazza, che l’Italia, rispetto al resto d’Europa ha debellato con facilità.
Strumenti come il Piano nazionale residui -che rileva la presenza di materiale antibiotico dannoso- e l’attentissimo Sistema dal campo alla tavola sono esempi perfetti di quanto sia ottimizzato l’apparato di controllo.
Nel nostro Paese, niente arsenico e farmaci della crescita nel mangime degli animali, come invece avviene per esempio in U.S.A.; e nemmeno tracce di antibiotici dannosi.
Tuttavia, questo non scongiura da eventuali rischi.
La carne che arriva da specie non autoctone non è sostenibile!
Secondo il presidente di Assomacellai Gianpaolo Angelotti, quasi la metà della carne che arriva nei nostri supermercati proviene da allevamenti stranieri.
Il bestiame italiano copre solo il 55% del fabbisogno nazionale.
Questo rappresenta un grosso problema: a prescindere da tutte le etichettature di qualità come IGP, DOP e STG.
Scopriamo perché…
Scegliere tradizione e qualità
Il fatto che molti tipi di carne acquistati provengano da allevamenti stranieri non costituirebbe un problema, se la qualità di questi prodotti non dipendesse anche da un altro fattore.
Non bastano i rigidi controlli sulla qualità delle carni.
Quando una specie non è autoctona, questa non è integrata assolutamente col territorio.
Animali cresciuti sul territorio
Lo sa bene chi ha una lunga tradizione di pastorizia alle spalle.
La qualità delle carni si basa su una perfetta sincronia fra territorio e animali allevati.
È risaputo che razze ovine come le Suffolk, se allevate qui, non raggiungono la stessa sostenibilità di pecore cresciute storicamente nel nostro paese, come le Cornigliesi.
La ragione affonda in aspetti molto più antichi di quanto si possa pensare.
Conoscenze tratte da una vita fatta di allevamenti e legame profondo col territorio.
Si parla, oggi, di permacultura, per indicare una tradizione di allevamento integrata in modo sinergico e sostenibile col territorio.
Noi di Macelleria Orsogna siamo sul territorio da più di 80 anni: sappiamo quale sia il legame fra essi e le nostre terre.
Un legame che, mangiando carne di specie non allevate qui, non sentiremmo sulle nostre tavole.
Il macellaio di fiducia per scegliere carne sostenibile
Un macellaio attivo sul posto da anni conosce alla perfezione i pascoli e l’ambiente in cui gli esemplari sono stati nutriti.
È consapevole della genuinità e della tradizione degli allevamenti: del modo in cui essi vengono nutriti.
Sicuramente, mangiando carne tagliata sul momento dal macellaio, non si corre il rischio di trovare tagli poco sostenibili.
Bisogna prediligere le razze del posto: nel caso dei bovini, quelle indicate dalla sigla 5R;
- podolica;
- piemontese;
- marchigiana;
- romagnola e maremmana;
- piemontese.
Riconoscere la carne di qualità: i segni
Per riconoscere carne di qualità, bisogna basarsi su alcune caratteristiche fisiche.
Carne bovina in ottimo stato avrà un colore rosso brillante, mentre saranno rosa chiaro quelle di maiale e di pollo.
L’odore sarà denso e fresco, non rancido e penetrante.
La consistenza presenterà una certa elasticità; nessuna mollezza. Le fibre saranno intatte, e il grasso si offrirà in un colore bianco tenue, di certo non giallo.
Frollatura e sostenibilità
Occorre tenere in considerazione il processo di frollatura.
Questo consiste in una specie di “stagionatura della carne”: la carne viene fatta riposare in frigo a una temperatura di compresa fra 0 e 4° per qualche giorno.
Una garanzia di genuinità circa tutti questi aspetti, possiamo averla soltanto andando dal nostro macellaio di fiducia.
Al giorno d’oggi, vivendo giornate frenetiche, è facile che, per risparmiare tempo, venga riposta fiducia nei processi industriali.
Tuttavia, la qualità fa parte della nostra tradizione culinaria: non è che, per risparmiare un po’ di tempo e avere maggior controllo in ufficio, possiamo cancellare anni di storia e di piaceri per il palato.
Mangiare buona carne, dopotutto, è sempre un momento che regaliamo a noi stessi.
Premiamoci, quindi, qualche volta.
Il futuro della carne sostenibile
Per quanto riguarda l’assunzione di carne in modo sostenibile, il futuro ci riserva qualche piccolo cambiamento.
Nessuno vi chiederà di mangiare la carne coltivata -questa non sostituirà mai il gusto della carne vera- ma magari si dovrà optare su un consumo che possa dirsi etico.
Già rispetto a prima, il consumo di pollame è aumentato, a scapito di quello dei bovini.
Questo è sicuramente più salutare; ma nei prossimi anni si dovrà pensare di consumare con maggior frequenza tagli meno nobili di carne rossa -interiora, lingua- dal momento che il valore nutrizionale è praticamente lo stesso.
I tagli più nobili dovremo ridurli a tre volte a settimana.
La carne rappresenta ancora un ingrediente essenziale per il nostro organismo, fornendo un buon apporto di proteine, sali minerali e vitamine del gruppo B; l’unica cosa importante è scegliere la strada della sostenibilità.
Questo sia nell’acquisto di carni che nel loro consumo.
Le carni di Orsogna
La presenza da più di ottant’anni sul territorio dà alle nostre carni un sapore di tradizione e genuinità.
Fai un salto sul nostro shop e vedi i nostri tagli di carni, provenienti da specie rigorosamente autoctone.
Puoi anche ordinare a casa i tuoi tagli preferiti: con il sistema Longfresh, la loro freschezza è garantita per 72 ore.