Per lo stinco di maiale, quali sono i consigli per una cottura perfetta?
Fra i tagli di carne più economici, considerati di minor pregio, c’è sicuramente lo stinco di maiale.
Com’è noto, tuttavia, con la cottura giusta e qualche piccola accortezza, questo può diventare uno dei bocconcini -o dovremmo dire boccononi- più deliziosi che il palato di un carnivoro possa assaggiare.
Perfetto per la stagione estiva, ma anche per quella invernale, lo stinco di maiale è uno dei piatti di carne più apprezzati fra i pranzi della domenica, o quando vai al ristorante.
Ma perché lo stinco di maiale risulta, generalmente, così difficile da cucinare?
Lo vedremo in quest’articolo, dove vi forniremo qualche piccolo consiglio per una cottura perfetta.
Stinco di maiale, consigli per una cottura perfetta: una delizia per i baffi
Se lo stinco di maiale è un taglio di carne economico, ciò è dovuto alle varie difficoltà che si riscontrano in fase di cottura.
Pochi, effettivamente, hanno così tanto tempo e pazienza da spendere per un taglio di carne.
Generalmente si preferisce una bella bistecca o una fettina da cucinare al volo, in pochissimo tempo.
Chi l’ha assaggiato, però, sa perfettamente quanto il sapore sia gustoso; e certo non ci biasimerà se diciamo che, per così tanta preparazione, il gioco vale decisamente la candela.
Persino in questa stagione rovente, dove l’estate inizia ad affacciarsi, se sentiamo l’aroma di stinco di maiale alla birra spandersi fuori da un pub, certo non manchiamo di fermarci.
Stinco di maiale, consigli per una cottura perfetta: un piatto popolare
Se è vero che è un taglio economico e difficile da cucinare, lo stinco di maiale è anche uno dei più popolari che esistano nell’universo culinario.
Tanto che oggi ha praticamente valicato i confini europei, diventando famoso in tutto il mondo.
Ma a cosa è dovuta la natura tanto celebre di questo piatto?
Ancora una volta, le ragioni affondano nella storia. In particolare le origini popolari, che hanno permesso potesse diffondersi facilmente nel globo.
Lo stinco di maiale è sempre stato considerato un piatto povero: in ragione sia della parte dell’animale da cui viene che della consistenza della carne.
Quest’ultimo fatto, come vedremo, la rende particolarmente ostica da preparare.
Purtuttavia, proprio per questo motivo, di consigli e metodi di cottura dello stinco di maiale ne sono stati elaborati tanti.
Stinco di maiale: di cosa parliamo esattamente?
È un fatto che uno stinco di maiale malpreparato sia rognoso da masticare: un boccone dal sapore secco e stoppaccioso.
Al contrario, uno stinco da leccarsi i baffi avrà una crosta croccante e dorata; carni rosate tenerissime, da sciogliersi in bocca come un burro.
Ma a cosa è dovuta tale differenza?
Quella dello stinco di maiale è una carne complicata, proprio in virtù della parte dell’animale da cui arriva.
Parliamo infatti dei un’area che, dal ginocchio, arriva fino alla caviglia del maiale.
Punto in cui è presente sì una certa quantità di grasso, ma anche una buona parte di tessuto connettivo.
Quest’ultimo, se non trattato nel giusto modo, rischia di rendere il boccone assai duro e indigesto.
Per fortuna, esistono una serie di escamotage, studiati dai migliori chef ed esperti di barbecue, per sciogliere la carne e rendere la cottura dello stinco di maiale perfetta.
Stinco di maiale, consigli per una cottura perfetta: quali obiettivi?
Prima della cottura, bisogna sempre chiedersi quali obiettivi, in termini di aroma e sapidità, si desiri raggiungere.
Esistono effettivamente svariate preparazioni per lo stinco di maiale: alcune più complicate di altre.
Se l’obiettivo tuttavia è ambizioso, le accortezze da porre saranno tante, e bisogna armarsi, prima di tutto, di grande pazienza.
La cottura richiederà infatti diverse ore; tuttavia, lo constaterete coi vostri sensi, il palato ne sarà tanto soddisfatto.
Lo stinco di maiale perfetto: consigli di cottura
Ma quali caratteristiche dovrebbe avere uno stinco di maiale preparato perfettamente?
Vediamole subito.
- Tenerezza carni: come dicevamo, essendoci tanto tessuto connettivo, uno dei risultati più importanti da ottenere è conferire alla carne una consistenza morbida.
- Carni succose: una carne con molto tessuto connettivo è certo una carne disidratata. Serve una tecnica per idratarla e una cottura che ne preservi gusto e sapore.
- Reazione di Maillard: un vero esperto di barbecue è in grado di ottenere un perfetto colore bruno, tipico della carne arrostita, così da deliziare tanto il palato quanto gli occhi. È bene ricordarsi, però, che sotto una crosta croccante dev’esserci sempre una carne molto sapida e succosa.
- Aroma: oltre alle spezie per insaporire, esistono ulteriori accortezze per ottenere note aromatiche più intense.
Stinco di maiale, consigli di cottura: marinatura o salamoia?
Quanto alla succosità della carne, a seconda del grado che si vuole ottenere, potrebbe essere sufficiente la classica marinatura in un’abbondanza di spezie o addirittura nella birra.
Tuttavia, per un effetto perfetto, un consiglio di cottura efficace arriva dai maestri del barbecue che, in questo caso, utilizzano la salamoia.
L’immersione in salamoia è la fase più lenta e delicata della preparazione dello stinco; e richiede almeno 6 ore.
Sarà questa, tuttavia, a incidere maggiormente sul risultato finale; sempre se fatta in modo accurato, naturalmente.
Per una perfetta salamoia occorre: sale, aceto di mele, alloro, cannella, bacche di ginepro, miele, scorza di limone e 2 litri di acqua.
Gli ingredienti saranno fatti bollire e, successivamente, raffreddati con ghiaccio.
Lo stinco, sfilettato dei suoi pezzi di grasso, verrà immerso in salamoia per mezzo di recipienti; quindi, chiuso ermeticamente il contenitore, lasciato in frigo per 6-12 ore.
Spezie e affumicatura
Tirato fuori lo stinco, si avrà una carne impreziosita da molti sapori, i quali saranno arricchiti da un mix di spezie comprendenti sale, pepe e aglio.
Ma non è finita qui, perché, se non si presta attenzione alle fasi successive, si rischia che tutto ciò che si è fatto sinora sia vanificato.
La carne estratta dalla salamoia va asciugata con un panno da cucina e, per mezzo di un pennello, insaporita di fiumi di olio e aromi.
Bisognerà poi porre lo stinco su un grill e sottoporlo a una cottura indiretta; un’affumicatura che, se si desidera raggiunga risultati soddisfacenti, dovrà essere effettuata con ceppi di melo.
A questo punto, prima della cottura finale, è consigliabile dotarsi di un termometro di sonda, con il quale ci si potrà sincerare che la temperatura dello stinco sia di 55 °C.
Si formerà la consueta crosta croccante e la carne comincerà a ritirarsi dall’osso.
Cottura in foil
Arrivati a questo punto, è importante, per preservare i succhi della carne, effettuare una cottura in foil, secondo il modello della stampella texana.
Avvolgere, in questo caso, lo stinco in un doppio foglio di alluminio, e ricordarsi di aggiungere qualche cucchiaio di aceto di mele o birra.
A questo punto, se si desidera ancora più croccantezza, si possono apportare ulteriori passaggi sul grill e lo stinco sarà praticamente perfetto per essere mangiato.
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