Quando si parla di carne di scottona, a tutti viene in mente un taglio dalla consistenza morbida e saporita, dotato di una particolare prelibatezza.
Sull’animale di provenienza, tuttavia, i dubbi sono tanti e la confusione troppa.
Cerchiamo in questo articolo di fare chiarezza sulla carne di scottona e di rivelarvi qualche segreto sulla sua prelibatezza.
Carne di scottona: prelibatezza e provenienza
Innanzitutto è bene porsi una domanda: a cosa ci riferiamo quando parliamo di carne di scottona?
In molti pensano si tratti di una razza specifica di bovino, di un taglio particolare di carne o addirittura di un manzo sottoposto a trattamenti e stili di allevamento peculiari.
Nulla di tutto questo, in realtà.
Per scottona, intendiamo una giovane bovino di sesso femminile, in età da accoppiamento -fra i 15 e i 22 mesi- ma che non ha ancora partorito.
Carne di scottona: prelibatezza di ogni razza
Come abbiamo visto, perché una carne possa essere considerata di scottona, non è importante la razza -indifferentemente romagnola, marchigiana, podolica, modicana, ecc…- ma l’età: che dev’essere rigorosamente da accoppiamento.
Una mucca in calore: essenzialmente pronta a essere gravida.
Simbologia e sapore della carne: una carne che scotta!
Un tempo, per stabilire il pregio e il sapore della carne, si dava importanza alle fasi dello sviluppo sessuale.
Da qui arriva l’abitudine di castrare bovini: con l’idea che un intervento di castrazione riequilibrasse i cicli biologici e, in qualche modo, purificasse le carni dell’animale, rendendole più buone e grasse.
In passato, i buoi erano utilizzati prevalentemente come animali da lavoro: abbattuti sempre in età avanzata e, solo in alcune occasioni, da giovani.
Le carni che si gustavano appartenevano dunque a bovini vecchi e castrati; tagli considerati di poco pregio, fredde e pure come ferro, poiché purificate tramite sanazione.
Quelle provenienti da animali fertili erano invece considerate impure -con proprietà riscaldanti– e si può pensare, a questo punto, che l’origine del termine scottona sia questa.
Una carne che scotta, poiché proveniente da una animale non castrato.
Scottona: ormoni e tanto grasso a dare prelibatezza
Sicuramente, il fatto che l’animale sia giovane e in età di allevamento conferisce alla carne determinate caratteristiche.
La carne risulta tenera al palato e particolarmente gustosa; inoltre presenta succose striature di grasso, le quali si sciolgono in fase di cottura, donando note dal sapore prelibato.
Inoltre, si tratta di una carne povera di grassi e ricca di proteine: qualità che la rendono tanto amata dagli sportivi.
Non conta il taglio per la sua prelibatezza
Appurato questo, comprendiamo che la carne di scottona si presenta -indifferentemente- in tante forme e tagli.
Dalla classica bistecca, all’entrecote, fino al tanto apprezzato hamburger di scottona.
Come gustarla?
In generale, se vogliamo gustare sul serio la carne di scottona, conviene consumarla cruda -servita in forma di tartare o carpaccio- in modo da conservarne le qualità nutrizionali.
È una carne morbida e non adatta a lunghe cotture.
I consigli sono di lasciarla riposare mezz’ora prima di cucinarla, e di non forarla con la forchetta, così da non disperderne i preziosi succhi.
Il sale, dicono gli esperti, andrebbe aggiunto dopo la cottura, altrimenti si rischia di seccarla o, se proprio volete fare i raffinati, un’ora prima della cottura.
Le bistecche di scottona di Orsogna
Ora che ne sappiamo anche sulla carne di scottona, vi sarà venuta certamente voglia di assaggiarla.
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