Il nome picanha non è nuovo fra i carnivori.
Si tratta di un taglio di carne di origini sudamericane dal sapore succoso ed esotico.
In Argentina e nel sud del Brasile, è molto utilizzato per preparare il churrasco: tradizionale grigliata latino americana, dove tagli di carne misti vengono serviti dopo essere stati infilzati in enormi spiedi.
Con la contaminazione culturale a cui si sta assistendo negli ultimi tempi, e la proposta di piatti esotici in molti ristoranti del nostro Paese, l’interesse per la picanha si è diffuso anche dalle nostre parti.
Ma di che carne parliamo? E, soprattutto, come cucinare questa prelibatezza brasiliana?
Se il vostro stomaco non brontola troppo, ve lo diciamo subito.
Picanha: un taglio di carne brasiliano con origini nel Far West
Un po’ come con la bistecca di tomawahk, anche la picanha ha origini molto curiose, le quali, per certi versi, si perdono nel grottesco e nella leggenda.
La cultura popolare li farebbe risalire addirittura al periodo dei Gauchos, cowboy delle Pampas.
Questi ultimi erano soliti cacciare grossi manzi nelle praterie. Tagliati a pezzi, li trasportavano a cavallo per giorni, sotto il sole cocente.
Non c’è da stupirsi di questo: all’epoca, non si badava certo alle tecniche di conservazione della carne.
Addirittura si riteneva che il sudore del cavallo potesse conferire al manzo un sapore migliore e pungente.
Quando i cowboy erano a riposo nella loro tenda, usavano cuocerli su una brace di fortuna, infilzando i pezzi in lunghi stecchi.
Di qui la tradizione di cucinare la carne allo spiedo: per maggiore fedeltà alla tradizione brasiliana, sarebbe più opportuno dire “alla spada”.
Gli spiedi usati nel churrasco sono infatti enormi.
Picanha: ma di che taglio di carne parliamo?
Non vi chiederemo di trasportarla a cavallo e cucinarla al sole sotto qualche pietra; ma vi starete domanderemo certo dove trovare questa picanha.
Il nome esotico non deve spaventare. Nessuna pomposa sofisticatezza da servire a una cena di gala.
Piuttosto, un piatto popolare, apprezzato da tutti, che potete trovare facilmente dal vostro macellaio di fiducia.
Il nome, infatti, non si riferisce un animale raro o leggendario, bensì a un taglio molto particolare di manzo.
Più precisamente, quella parte della schiena che si trova vicino alla coda.
I glutei dell’animale, per essere ancora più precisi.
Picanaha: un taglio di carne brasiliano di dimensioni prodigiose
Un parte piuttosto consistente, visto che ha uno spessore di circa 20-25 centimetri, e una lunghezza fra i 30 e i 35 centimetri.
La forma è triangolare, e le sue dimensioni vanno rastremandosi nella parte finale: con una punta spessa circa 5 centimetri.
La picanha è circondata da un ampio strato di grasso, con una larghezza di circa tre dita, depositato soprattutto nella parte superiore.
Capita che qualche macellaio vi consigli di rimuovere questo grasso, pensando di farvi un favore.
Il nostro consiglio, però, è di tenerlo, dal momento che proprio questa parte rende speciale la vostra picanha.
Lo strato adiposo si scioglierà durante la cottura, rendendo la carne un burro denso e fragrante.
Senza il grasso, mangereste un concentrato stopposo di fibre che saprebbe di scarpa vecchia, e noi siamo sicuri che non volete così male al vostro stomaco.
In Italia la picanha è conosciuta in modo diverso
Se al nome picanha, il vostro macellaio dovesse guardarvi perplesso, il sopracciglio leggermente alzato, potete tranquillizzarlo tirando fuori gli equivalenti con cui lo chiamiamo in Italia.
Punta di sottofesa, codone di manzo e copertina di scamone…
La picanha è un taglio di carne molto economico, venendo da una parte dell’animale considerata povera. Uno scarto, praticamente.
Tuttavia, la fama esotica, e il sapore che ne risulta dopo un’attenta cottura, ne hanno fatto una pietanze molto apprezzata fra chi ama la carne.
Picanha: le razze bovine più adatte
Vista la particolare consistenza della carne, è facile immaginare che esistano razze bovine più adatte: che si prestano maggiormente alla preparazione della picanha.
In effetti, fra quelle più indicate possiamo contare: le Hangus, le Hereford e le Manzette prussiane.
Questo perché si tratta di razze maggiormente inclini a formare depositi di grasso sulle fibre muscolari.
Per lo stesso motivo, serve che gli esemplari siano di sesso femminile.
Le femmine depositano più grasso nella parte intorno alla coda.
Inoltre, queste ultime presentano un peso di circa 1 chilo e mezzo, in alcuni casi anche meno: in ogni caso, più gestibile dei quasi 3 chili di un esemplare maschio.
Quanto al grasso, la predisposizione fisica conta tanto, ma non possiamo lasciar fare tutto alla natura. È di importanza fondamentale anche il modo in cui l’animale viene allevato.
Picanha: un allevamento attento per ottenere più grasso nella carne
Perché la picanha presenti tutto quel grasso, è importante che l’allevamento venga condotto seguendo un regime particolare.
Nella parte finale, l’animale dovrà essere sottoposto a una modalità di allevamento precisa, chiamata finissaggio.
Lasciare che l’animale pascoli alla ricerca di foraggio, in effetti, costringerebbe il bovino a percorrere lunghe distanze, le quali indurirebbero i muscoli e renderebbero la carne meno morbida.
Con il finissaggio, il manzo segue una dieta a regime proteico -mais, favino e pisello- ottenendo la classica marezzatura che tanto si adora nella picanha.
Tuttavia, proprio questo strato di grasso costituisce il principale problema quando si decide di cucinare la picanha.
Come cucinare la picanha? Attenti allo strato di grasso di questo taglio di carne!
Di modi per cucinare la picanha ce ne sono tanti. Importante, però, è prestare attenzione durante le fasi di cottura.
Lo strato di grasso deve sciogliersi nella giusta misura: un minuto in più e rischia di asciugarsi, uno di meno e la carne perderà la sua fragranza.
Come fare, dunque, per valorizzare al massimo la picanha?
Modi per cucinare la picanha
Le modalità in cui cucinare la picanha sono quattro:
- Allo spiedo (alla spada, per fedeltà alla tradizione brasiliana);
- indiretta (brace):
- al forno o in padella.
Cucinare la picanha allo spiedo
Prima di cucinare la picanha, una cosa fondamentale che dovete sapere è che bisogna armarsi di molta pazienza.
La carne è consistente, e lo strato di grasso molto spesso. Tanta succosità, ovviamente, richiede molta attenzione quando la si prepara.
La cottura allo spiedo è quella più tradizionale: anche se non abbiamo intenzione di usare una brace da Far West, possiamo tranquillamente rievocare la storia tagliando la carne in fette di circa tre centimetri da infilzare in spiedi.
È importante che il taglio sia effettuato in maniera perpendicolare rispetto alle fibre, e che la parte grassa sia lasciata nel margine esterno, rivolta verso il fuoco.
A questo punto, potete scegliere di essere completamente fedeli alla tradizione, oppure il contrario:
- Modalità brasiliana: lo spiedo va posto in senso verticale, a una certa distanza dalla fiamma, in modo che la cottura avvenga lentamente. Quando lo strato esterno inizia a rosolare, tagliare la picanha, esponendo la parte meno cotta, poi rimettere a cuocere.
- Modalità italiana: lo spiedo è, in questo caso, posto in senso orizzontale. Bisogna girare la carne frequentemente, lasciando che il grasso si sciolga tutto.
Piccoli accorgimenti per cucinare la picanha
È importante, se vogliamo essere perfezionisti, munirsi di un termometro a sonda, così da misurare la temperatura interna della carne, che dev’essere al massimo di 54°.
Quanto alla tradizione, se volete divertirvi potete certamente usare il metodo brasiliano, ma non fossilizzatevi troppo su questo.
È vero che si tratta di un taglio di carne esotico, che ha sicuramente una sua storia e una sua tradizione culinaria, ma non dimentichiamoci che, quando viene importato in un altro posto, si fonde con la cucina e la cultura del luogo.
I brasiliani sono soliti farcire la picanha con sale grosso, prima di sottoporla alla cottura; ma si tratta di una carne molto saporita, e va bene quindi anche un filo d’olio a crudo.
Cottura indiretta al barbecue
Se preferiamo, c’è anche la possibilità di sottoporla a una cottura indiretta al barbecue: la carne da un lato e le braci dall’altro.
Non è necessario, in questo caso, tagliare la carne a grandi fette; se la volete intera, vi basterà effettuare piccole incisioni a forma di rombo sulla superficie grassa.
Cospargendo la superficie con sale grosso, otterrete una crosta molto croccante.
Anche in questo frangente, vi sarà utilissimo adoperare un termometro a sonda.
La temperatura costante del barbecue dovrà essere di 165-180°; dovrete, però, interrompere non appena la temperatura interna della carne avrà raggiunto il picco di 48°.
Piccole accortezze nella cottura indiretta
Arrivati qui, per un effetto maillard, potete esporre la carne alla cottura diretta delle braci per 30 secondi.
Alla fine, vi consigliamo di riporre la carne in un involto di stagnola e lasciarla riposare per 5-10 minuti.
La cottura crea un’instabilità nelle molecole d’acqua, e se non volete disperdere tutto il sapore dei succhi con un unico colpo di coltello, meglio aspettare un po’.
Cottura al forno oppure in padella
Se avete poca pazienza, esistono fortunatamente metodi di cottura più veloci, anche se l’effetto in termini di sapore non è proprio lo stesso.
- Con la cottura in padella, non dovrete far altro che tagliare la carne in piccole fette di 3 centimetri, seguendo, in questo caso, la direzione delle fibre. In tal modo, ogni fetta avrà la sua parte di grasso. Scaldata la padella, fate sciogliere lo strato di grasso sulla stessa e ponete le fette di carne all’interno per cuocerle: da una parte e dall’altra, fino a raggiungere i 54°.
- Quello al forno è un altro metodo di cottura, anche se non garantisce il massimo della resa sul vostro palato. La picanha avrà più il sapore di un arrosto che di una carne succosa e fragrante. In questo caso, dovrete sottoporla a una marinatura di vino, sale, pepe, olio, aceto e rosmarino, e porre in forno preriscaldato per almeno 30 minuti.
Come cuocere la picanha? Condimenti e contorni
La picanha è un taglio di carne molto saporito, quindi dovreste limitarvi a condimenti molto semplici.
In Brasile si usa cospargerla di sale. Qui in Italia preferiamo un filo d’olio e tante erbe aromatiche come timo e rosmarino.
Quanto ai contorni, le patate sono un must; ma non stonano neppure leggere e saporite verdure grigliate.
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