La birra può avere molti usi in cucina, e la carne con birra è sicuramente un’accoppiata appetitosa.
Non soltanto perché rende succosi e saporiti i nostri piatti di carne; ma anche perché l’intensità e l’aroma riescono a penetrare a fondo nervi e tessuti, creando una fragranza straordinaria.
Esistono tanti modi per insaporire la carne con la birra e, ovviamente, non si limitano alla sostituzione del vino per la sfumatura.
Marinature, riduzioni e addirittura pastelle per i fritti…
Anche se nel nostro blog di ricette parliamo di carne, nelle preparazioni con birra sono coinvolti tanti altri prodotti: pesce, verdure e addirittura dolci.
L’unico limite, per queste ricette, è la nostra creatività.
Ma vediamo bene tutti gli usi che possiamo fare della birra con la carne.
Carne con birra: popolare, ma anche gourmet
Sicuramente, l’uso della birra per insaporire la carne ha origine negli ambienti poveri. Impiegata soprattutto nelle preparazioni frugali, dove si puntava a rendere i piatti gustosi con prodotti economici e popolari.
Tuttavia, negli ultimi anni le cose sono un po’ cambiate.
Specialmente perché la birra, grazie alle ricette artigianali, è diventata un prodotto sempre più gourmet, impiegato anche in preparazioni raffinate.
Birre ad alta e bassa fermentazione permettono, se lavorate artigianalmente, di raggiungere vette aromatiche dal sapore intenso e sofisticato.
Alcune birre artigianali, oggigiorno, recano fragranze al gusto di agrumi, miele, liquirizia e, addirittura, affumicato.
Carne con birra: scegliere bene il tipo di birra
Se è vero che il tipo di birra da scegliere per la nostra carne dipende dal gusto, è anche vero che questa decisione va presa con molta attenzione.
Come nel caso della carne sfumata col vino, la parte alcolica evapora. Tuttavia, l’aroma della birra -che in alcuni casi può essere molto intenso- penetra a fondo nelle carni, creando note aromatiche straordinariamente elevate.
Per questo motivo, bisogna ragionare parecchio su quale birra si accoppi meglio con il sapore della nostra carne.
Non parliamo delle classiche scaloppine della nonna sfumate con la Peroni avanzata che prepariamo la domenica.
Certo, fa sempre piacere mangiarle, e i sapori di casa hanno quel senso di nostalgico che resta sempre nel nostro cuore.
Tanto più la preparazione diventa sofisticata, però, quanto più ci troviamo costretti a fare i conti con abbinamenti che creano tripudi particolari di sapore.
Questo almeno se vogliamo raggiungere risultati eccellenti in termini di resa culinaria.
Luppolo diverso per ogni preparazione
Senza andare a scomodare marchi prestigiosi o i più leggendari maestri birrai, indichiamo brevemente quello che serve per orientarsi con le preparazioni.
Sono indicazioni di natura del tutto generale.
- Birre chiare e vagamente fruttate: possiamo considerarle adatte a preparazioni di carne bianca come pollo o tacchino.
- Birre scure dal sapore intenso: gusti così forti possono essere valorizzati soprattutto da carni rosse e corpose. L’ideale per preparazioni come lo stinco di maiale alla birra.
- Aromi artigianali e ricercati: se parliamo di sapori sofisticati, note di liquirizia, fruttate, vivaci, pepate, si può pensare di impiegarli in preparazioni con selvaggina o in ricette esotiche di carne.
Ovviamente, questo riguarda le regole generali. Quella base che serve per orientare la nostra creatività, a fare da bussola alle nostre creazioni.
Se vogliamo essere creativi, dobbiamo pensare noi a come farne un uso originale.
Ma vediamo tutti gli usi che possiamo fare della birra per condire la carne.
Carne con birra: la sfumatura
L’uso più classico -e sicuramente più popolare- è quello di sfumarci la carne.
Non è tanto diverso dalla classica sfumatura col vino, e anche il procedimento è pressoché identico.
La birra andrà versata nel momento di massima cottura, senza usare il coperchio e lasciando che tutta la parte alcolica evapori.
Vi sono alcune piccole differenze che potrebbero rendere preferibile la birra al vino per sfumare la carne:
- Avendo il vino un gradazione alcolica più alta, la temperatura di evaporazione della birra sarà sicuramente più bassa;
- Il sapore della birra sarà un po’ più amarognolo, ma con un’intensità maggiore e un aroma più diffuso;
- Non vi sarà quella sensazione pesante sulla lingua che si avverte con la carne sfumata col vino.
Marinare la carne con la birra: come fare?
Un altro impiego della birra per condire la carne è come marinatura.
Abbiamo già parlato di come marinare la carne in un nostro precedente articolo.
Perché si possa fare -lo ricordiamo- sono necessarie quattro componenti fondamentali.
- Una parte grassa per dare consistenza: di solito olio extra vergine di oliva
- Una componente acida -è qui che entra in gioco la birra- per avviare la sintesi delle proteine. Questo avviene ancor prima del processo di cottura.
- Un trito di verdure ed erbette per insaporire.
Perché marinare con la birra?
La marinatura è un procedimento che viene adoperato per rendere la carne tenera e succosa, senza tuttavia comprometterne il sapore.
Viene usata principalmente in lunghe preparazione all’americana -la cucina bbq– dal momento che la cottura su carbone richiede spesso una maggior idratazione.
Per farla penetrare a fondo nelle fibre, e aumentare così la resa aromatica, è possibile anche iniettare la marinatura direttamente nelle fibre tramite siringa.
Inutile dirvi come per quest’operazione sia necessario capire preventivamente quale tipo di birra si sposi maggiormente col sapore di quella carne.
Stufare la carne con la birra
La birra può essere usata anche per stufare la carne.
Un metodo molto diverso dalla sfumatura.
Per stufare con successo la carne, serve alzare la fiamma abbrustolendola bene.
In questo modo, grazie a quella che gli chef chiamano reazione di Maillard, si crea una superficie croccante e coriacea, che mantiene intatti i succhi della carne.
A questo punto, possiamo versare la birra: abbassando la fiamma, e proseguendo a fuoco lento, faremo sì che la bevanda penetri nella carne, arricchendone sapore e fragranza.
A evaporare, come nel caso della sfumatura, sarà soltanto la componente alcolica.
Carne con birra: riduzioni e salse
Banalmente, la birra può essere usata anche per semplici condimenti.
Come salsa per arricchire il nostro pollo alla griglia o addirittura al posto dell’aceto nell’insalata.
La birra è ottima anche per sostituire la classica riduzione di vino: bisogna considerare 100 ml di miele o glucosio ogni 500 ml di birra.
Serve far bollire a fuoco lento finché il composto non si riduce di circa la metà.
Carne con birra: frittura e pastella
Avreste mai pensato di usare la birra addirittura come pastella per friggere?
Si tratta di un uso molto particolare.
Rispetto alla frittura classica, la frittura con la birra risulta più leggera al nostro palato, ma anche più intensa e fragrante.
Il segreto per una frittura perfetta con birra è lasciar riposare la pastella per un’ora, aggiungendo albume d’uovo poco prima dell’utilizzo.
Meglio usare olio di semi d’arachidi, il quale rende il sapore meno sgradevole.
Prima di friggere è consigliato anche asciugare la pietanza, così da evitare i fastidiosi scoppiettii causati dall’acqua nell’alimento.
Nel caso della carne, potete usare polpette oppure salsicce.
La birra chiara sarebbe consigliata rispetto a pesanti birre scure.
Carne con birra: e il boccale?
Non dimentichiamo, però, che la birra è perfetta anche come semplice accompagnamento.
Bistecca? Salsiccia? Costolette?
Di qualunque piatto si tratti, un bel boccale gelato di birra -ovviamente scelto con gusto e criterio- non è mai fuor posto 😉
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Birra, vino o salse non fa alcuna differenza.
Se la carne è buona e la prendi dal macellaio giusto, puoi condirla in qualsiasi maniera.
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