Se parliamo di marinature per la carne, subito ci viene in mente una bella grigliata estiva.

Non pensiamo mai che si tratta di un metodo di preparazione per la carne utilizzato praticamente in ogni stagione.

Con una perfetta marinatura, avremo una carne non solo gustosa, ma anche morbida e delicata al palato.

Ce ne accorgiamo bene, quando mettiamo ad arrostire un cosciotto d’agnello sul camino.

A sentirlo così secco, ci chiediamo immancabilmente se non fosse il caso di marinarlo, prima della cottura.

Ma come fare?

Be’, marinare è una cosa relativamente semplice; ma richiede alcune particolari accortezze, utili quantomeno al livello orientativo.

Vediamo come fare: ogni tipo e taglio di carne ha, infatti, la sua speciale marinatura.

Marinature per la carne: perché serve farlo?

Sicuramente ci staremo chiedendo perché sia tanto importante marinare la carne.

L’obiettivo è preparare la carne per il processo di cottura, esaltandone qualità e sapidità.

In sostanza, la marinatura serve a insaporire e, in altri casi, ad attenuare o correggere il sapore di un taglio di carne.

Pensiamo, per esempio, a carni selvatiche dal sapore forte e deciso. In tal caso, la marinatura servirà a rendere più delicato l’effetto di queste carni sulle nostre papille.

Al contrario, con una carne bianca -di pollo, oppure di tacchino- si tenderà ad accentuare alcune note di gusto, evitando un sovraccarico di spezie nella marinatura che potrebbe rovinarne la delicatezza.

Ovviamente, com’è da sempre nel mondo della cucina, queste regole vanno intese come consigli orientativi, non come dogmi incontestabili.

Marinature per la carne: in cosa consistono?

Le marinature sono un mix di sostanze e sapori -non manca mai una base liquida di olio, aceto o succo di limone– con cui vengono impreziosite le carni.

I tagli vi vengono immersi e lasciati a riposare qualche ora.

Il tipo di marinatura e il tempo in cui le carni vi restano immerse dipendono dal tipo di carne e dalla consistenza del taglio.

In linea del tutto orientativa, possiamo dire che per le carni bianche servirà una marinatura leggera, con tempi molto brevi -dalle 2 alle 4 ore- con quella rossa, invece, i tempi saranno più lunghi -6 ore– e si potrà osare molto di più in termini di sapore.

Cosa non deve mancare in una marinatura?

Dobbiamo sapere che una marinatura consta sempre di tre componenti fondamentali.

  • Parte grassa: solitamente si tratta di olio extra vergine di oliva.
  • Componente acida: in questo caso, si va dagli ingredienti più delicati come aceto, yogurt e succo di limone ad altri più forti come birra e vino.
  • Spezie: possono essere le più svariate. Di solito salvia, timo, alloro, basilico, ma è possibile scegliere anche qualcosa di più vivace: paprika, mix molto forti come il tandoori masala e la salsa di soia, tipici delle ricette esotiche di carne. Non mancano, ovviamente, aglio e cipolla.
orientarsi nella scelta delle marinature per la carne non è una cosa semplicissima. A seconda dei tagli e dei tipi di carne, di marinature ve ne sono tante. Nella foto, della carne che viene preparata per la marinatura.

Sulla base di queste tre componenti immancabili, si possono sperimentare un’infinità di varianti.

Marinatura: perché le tre componenti?

Quando diciamo che le marinature servono da preparazione alla cottura non intendiamo in senso vago.

Le tre componenti agiscono in un processo chimico che rende, effettivamente, la carne più gustosa e saporita.

Se le spezie servono semplicemente per insaporire, la parte grassa è utile per trattenere l’acqua nelle carni, conservandone succhi e sali minerali.

La parte acida, infine, scompone le proteine, rendendone più morbida la consistenza.

Far riposare la carne servirà proprio a permettere alle tre componenti di agire: a seconda della carne, può essere richiesto più o meno tempo, alcuni o altri ingredienti.

Vediamo più nel dettaglio.

Marinature per la carne: tre tipi

In linea generale possiamo distinguere tre tipo di marinatura, anche se le classificazioni cambiano a seconda dei criteri e degli intenti culinari.

  • Marinature leggere;
  • Marinature forti;
  • marinature esotiche.

Marinature leggere per la carne

Si basano su una componente acida molto leggera -di solito succo di limone o aceto- e utilizzano olio come parte grassa e spezie leggere per insaporire.

La classica marinatura -consigliata spesso nelle ricette della nonna- è quella con due o tre limoni spremuti ai quali si aggiungono olio di oliva, rosmarino, pepe nero, salvia e origano.

Perfetta per il pollo arrosto: questo lo si può immergere in una ciotola, facendolo riposare per due ore.

Una variante più aggressiva prevede l’aggiunta di birra chiara e aceto.

Sono marinature perfette per qualunque tipo di carne bianca.

Marinature forti

In questo caso la componente acida consta di birra scura, rossa oppure di vino: perfetta per le carni rosse.

Bisogna dosare bene gli ingredienti poiché, in questa marinatura, il fine non è soltanto quello di insaporire, ma anche di rendere la carne più tenera.

Una perfetta per il vitello prevede birra scura o rossa, olio extra vergine di oliva, limone, cipolla, alloro, sale e pepe.

Un’altra, ideale per le costatine di maiale, vanta addirittura brandy e senape, ed è molto saporita.

Con la carne di maiale, infine, si può decidere di aggiungere sapore anche con qualcosa di dolce: miele e zucchero di canna aggiunto alla parte acida.

Marinature esotiche

Qualora desideriate sperimentare qualcosa di etnico, alcune marinature si dimostrano perfette in questo senso.

Essendo delle esplosioni molto potenti di sapore, con mix di spezie vivaci e aggressive, si prestano molto più per le carni bianche che per quelle rosse.

Celebre, dalla tradizione indiana, la mitica salsa tandoori, dove la componente principale è la tandoori masala -curcuma, cayenna, peperoncino e Chili rosso- accompagnata a semplice yogurt bianco.

Sono la base del delizioso pollo Tandoori.

Altra delizia, che viene invece dal Giappone, è la salsa Teriyaki, a base di mirin -una varietà molto dolce di sakè- soia e zucchero.

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