Quella bovina è una delle carni più consumate al mondo.
A parte chi ha il palato fine, nessuno sente troppa differenza quando addenta una bistecca di marchigiana, di chianina o di romagnola.
Semmai, potremmo sentire qualcosa di diverso col black angus; ma solo perché il sapore è decisamente più corposo, e gli americani -con i loro spot tutti tamarraggine e cucina bbq- l’hanno celebrato tanto.
In realtà, esistono diverse razze bovine da carne. Ognuna di queste presenta caratteristiche particolari e, sicuramente, sapore e consistenza diversi in base alla selezione che è stata operata.
Nel nostro blog di ricette a curiosità, abbiamo già affrontato argomenti simili.
Nell’articolo sulla bistecca di tomahawk si è visto come questo taglio di carne provenga da un esemplare che è un incrocio fra black angus e Wagyu. In Italia, usano Maremma e Chianina.
In quello sulla carne di scottona, invece, abbiamo scoperto come questa trovi origine da un manzo allevato in modo particolare.
Oggi, Orsogna Carni vi farà una lezione più tradizionale su tutta la storia e le curiosità delle razze bovine.
Quante ne esistono? E come ci siamo arrivati?
Razze bovine da carne: perché le razze? Come sono nate? La storia
Il concetto di razza non esiste in natura.
Si tratta, piuttosto, di una classificazione introdotta artificialmente dall’azione dell’uomo. Quest’ultimo opera un’attività di selezione sulla base di determinate caratteristiche fisiche e di comportamento: decide di valorizzarne o svilupparne alcune, ricorrendo a svariate tecniche di allevamento.
Una cosa che è stata realizzata con successo con i cani.
All’interno della stessa specie, alcuni esemplari con caratteristiche simili, trasmissibili alle generazioni successive, sono selezionati e resi distinti, servendosi di accoppiamenti selettivi.
Quest’operazione è stata effettuata con molta efficacia anche con equini e, appunto, bovini, dando origine a diversi ceppi: gruppi distinti in base ad alcune caratteristiche fisiche e morfologiche.
Il concetto di razza è qualcosa in divenire
Non dobbiamo pensare al concetto di razza come a qualcosa di chiuso e immobile.
In effetti, non è che una volta creata una razza con caratteristiche simili, questa rimanga immutata e e diventi impenetrabile a fattori climatici e ambientali.
Gli stessi esemplari di razza nascono da un’operazione di selezione che viene effettuata dall’uomo per scopi pratici o commerciali; e questa distinzione può essere accentuata – o anche svilita- dall’ambiente.
Si è tentato di addomesticare e dare tratti comportamentali simili diverse specie animali. Ma questa cosa è riuscita perfettamente solo con alcune -si vedano i cani e i bovini- mentre il successo è mancato con altre.
Alla generazione successiva, i caratteri fisici o caratteriali selezionati andavano perduti e tornava a vincere la natura.
La razza continua a ramificarsi in diversi ceppi
Allo stessa maniera, una volta creata una razza di animali con caratteristiche simili, succedeva che l’ambiente continuasse in qualche modo a influire.
La razza si evolveva non solo in base all’azione dell’uomo – che era sempre più selettiva- ma anche in virtù dell’ambiente e della collocazione geografica, dando origine a diversi ceppi.
Per fare un esempio inerente alle razze bovine da carne, dalla Pezzata Nera Olandese (conosciuta più comunemente come Frisona Olandese) sono derivati questi ceppi:
- Pezzata Nera tedesca, svedese, danese, francese;
- l’Holstein Friesian canadese e anche quella americana;
- la Frisona Italiana, nel nostro Paese.
Dal ceppo podolico, invece, derivano le razze più conosciute in Italia:
- Maremmana;
- Romagnola.
Ma quali sono le caratteristiche selezionate nei bovini per creare le razze?
Caratteristiche razze bovine da carne: cambiano in base al contesto!
Le razze vengono create sempre per un fine pratico: gli animali sono allevati in modo da esaltarne alcune caratteristiche e destinarli a un uso specifico.
Va da sé che le caratteristiche e i tratti morfologici che vengono presi i considerazione cambiano in base al tempo, alle tradizioni e alle epoche storiche.
Fondamentalmente le attitudini considerate sono tre:
- uso lavorativo;
- produzione di latte;
- macellazione carne.
A seconda dell’uso a cui sono destinati, i ceppi bovini presenteranno caratteristiche diverse.
La selezione di razze bovine cambia nel tempo
Nella società di oggi, i principali usi a cui sono destinati i bovini sono riconducibili alla filiera agroalimentare.
Ma un tempo non era così…
Soprattutto quando il livello tecnologico della nostra società non era avanzato, e il lavoro si fondava sulla sola forza delle braccia, i buoi erano il principale veicolo per le attività agricole.
L’uso alimentare era rivolto più alla produzione di latte che a quello della carne.
L’impiego dei bovini per la produzione di carne è dunque un fatto recente.
Razze bovine da carne: caratteristiche diverse in base all’uso
Le razze bovine presentano caratteristiche fisiche diverse a seconda dell’utilizzo che vogliamo farne.
- Razze da latte: vantano un apparato circolatorio e respiratorio molto più sviluppati rispetto alle altre.
- Razze da lavoro: in questo caso, a essere preso in considerazione è lo sviluppo della muscolatura e la capacità di accrescimento.
- Razze bovine da carne: anche qui ad assumere importanza è la velocità di crescita, lo sviluppo delle fasce muscolari, ma anche la leggerezza del capo e dello scheletro, in modo da rendere più pratico il processo di macellazione.
Dal momento che per lungo tempo l’uso dei bovini come strumento da lavoro ha prevalso su tutto il resto, capiamo che molte razze, inizialmente destinate all’attività dei campi, sono diventate bestie da macello.
Le caratteristiche ricercate, d’altra parte, sono più o meno le stesse; e il processo di selezione è stato dunque più semplice.
Pensiamo che la chianina -considerata ora una prelibatezza- era un tempo un animale da lavoro.
Razze bovine per la produzione di carne: ora si può avere di tutto!
Le razze bovine da carne si distinguono in
- Autoctone: la selezione è stata operata sul territorio, tanto che queste razze vi sono ormai radicate da tempo;
- Cosmopolite: parliamo di razze che vivono un po’ ovunque e che hanno dunque una collocazione geografica molto ampia.
Oggigiorno, è possibile avere qualunque carne disponibile con estrema facilità.
Vi sono grandi store, ma anche macellerie come la nostra di Orsogna carni, dove qualunque taglio è disponibile con un semplice click, in spedizione refrigerata.
Un tempo non era così; si poteva mangiare solo carne proveniente da razze bovine allevate sul territorio.
Razze bovine per la macellazione di carne: la qualità dipende sempre dall’allevamento
Non dobbiamo pensare che una razza bovina destinata alla produzione di carne abbia caratteristiche immutabili, tali da renderla buona a priori, a prescindere da qualunque condizione.
Si tratta di predisposizioni: le caratteristiche e la capacità di crescita di questi esemplari li rendono perfetti per un allevamento destinato alla macellazione.
Per quanto riguarda la qualità della carne e il concetto di carni sostenibili, tuttavia, resta importante il metodo di allevamento a cui vengono sottoposti.
In particolare sono importanti:
- caratteristiche fisiche come età e sesso;
- alimentazione;
- salubrità territorio;
- profilassi e terapie antibiotiche;
- stato fisico dell’animale, se abbia partorito meno (si veda il caso della scottona).
Gli esemplari della macelleria Orsogna Carni sono allevati con cura e tradizione, in un rapporto col territorio che va avanti da oltre ottant’anni.
Razze bovine da carne: le più note nel nostro Paese
Conoscere le razze bovine da carne è importante anche per orientarsi con un certo criterio nella scelta della nostra carne.
Un esempio? Se vogliamo una preparazione in stile fiorentina, certo non andremo a pescare la carne di una razza bovina Piemontese.
Non perché la carne di quest’ultima non sia buona, ma perché non si tratta di quella più adatta per questa storica ricetta.
A ogni modo, nel nostro Paese, le più note sono:
- Chianina: una di quelle dalla stazza più imponente – può arrivare a 900 kg di peso- nonché la più adoperata per tagli pregiati nella zona dorso-lombare.
- Marchigiana: considerata la terza razza italiana per la produzione di carne. Il peso può arrivare a 700 kg ed ha una carne molto tenera, dalla consistenza rosata. È ottenuta dall’incrocio del podolico marchigiano con esemplari di razza Romagnola e Chianina. Hai dato un’occhiata alla nostra bistecca di razza marchigiana?
- Romagnola: il peso può arrivare a 800 kg, ed ha una carne molto magra, povera di grasso.
- Podolica: razza inizialmente destinata al lavoro nei campi, poi alla produzione di latte e, di recente, alla la macellazione. Allevata soprattutto in Puglia, con un peso che arriva ai 500 kg e delle carne tenere, saporite e piene di sali minerali.
- Maremmana: viene allevata allo stato brado, nella zona della Maremma, nota già ai tempi dei romani e degli etruschi. Il peso arriva a 6 quintali e la carne, di un rosso vivo, è molto saporita.
- Piemontese: allevata in tutto il Piemonte, ha una resa eccezionale al macello -tanto da essere considerata la migliore per questo scopo- e una carne molto magra e tenera.
Razze bovine da carne dal sapore esotico
Chi legge questo articolo, ovviamente, avrà qualche curiosità anche per le carni di bovini non autoctone.
Vi chiederete da dove provengano gli hamburger all’americana e le costolette di vitello BBQ che assaggiate, vero?
- Razza Wagyu: questa razza è originaria del Giappone, dove è stata tenuta isolata dagli allevatori per molto tempo, nelle regioni montuose, senza alcuna possibilità di accoppiarsi con esemplari diversi. La carne è prelibata e viene valorizzata al massimo da un allevamento di qualità.
- Amberden Angus/Back Angus: si tratta di una delle razze di più conosciute al mondo. Originaria dell’Inghilterra, ma allevata successivamente in Australia, Usa, Sud America e persino in Italia. La selezione è durata secoli, partendo da un incrocio fra Galloway, la Suffolk e, appunto, l’Angus. La carne è morbida, e presenta diverse infiltrazioni di grasso in tutti i tessuti muscolari, persino in quelli che normalmente sono fibrosi.
Le carni di Orsogna carni
E tu che sei goloso di carni bovine di razza hai dato uno sguardo al banco della nostra macelleria?
Carne bovina –marchigiana e scottona– ma anche proveniente da tanti altri animali: pollo, porchetta, agnello e, naturalmente, arrosticini a carrellate.
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