Qual è la differenza fra salumi e insaccati?
Salumi e insaccati sono entrambi prodotti di carne ottenuti tramite metodi di conservazione; fra loro, però, corre una sottile differenza che non tutti conoscono o che, quantomeno, si tende a ignorare.
Se è vero che tutti gli insaccati sono definibili come salumi; non sempre è vero il contrario.
Pensavate fossero la stessa cosa?
Errore comune. Non preoccupatevi 😉
Vediamo, però, in quest’articolo, come distinguerli.
Salumi e insaccati: differenza ed elementi in comune
Partiamo da alcune caratteristiche considerate comuni.
Il termine salume deriva dal latino “salumen”.
Con questa definizione, in passato, si indicavano tutti i prodotti conservati tramite processi di salagione, pesce compreso.
Oggigiorno, l’accezione è molto più ristretta; e va a designare prodotti di carne sottoposti a processi di lavorazione e conservazione.
Sulla tradizione e l’artigianalità di questi metodi si identificano gli elementi in comune fra salumi e insaccati.
Salumi e insaccati: la produzione di questi è un’arte
La produzione di salumi e insaccati è un pilastro imprescindibile della tradizione culinaria italiana, e si fonda su aspetti caratterizzati da passione e qualità.
Se si desidera un buon prodotto per il proprio palato, non ci si affida a prodotti lavorati con metodi commerciali, rivolti alla grande distribuzione.
La qualità si esprime in
- Materie prime: l’animale è allevato in condizioni ottimali, con controlli regolari circa l’alimentazione e una dieta adatta.
- Tradizione dei metodi di lavorazione: tecniche di conservazione tramandate di generazione in generazione, basate sull’utilizzo di aromi, polifosfati, nitrati e nitriti e polvere di latte. L’uso consapevole di certe tecniche fa della produzione di salumi e insaccati una vera e propria arte.
Vediamo, però, le differenze.
Differenza fra salumi e insaccati: pezzi interi o tagli diversi di carne?
Diversamente da quanto si pensi, il prosciutto cotto non è assolutamente un insaccato.
È semplicemente un salume, sebbene molti tendano a credere il contrario.
Sconvolti? Non preoccupatevi; cerchiamo piuttosto di capirne il perché.
Potremmo dire che la differenza fondamentale fra salumi e insaccati stia nel fatto che i primi derivino dalla lavorazione di pezzi interi dell’animale -la coscia o la spalla- mentre i secondi utilizzano tagli diversi di carne.
Differenza salumi e insaccati: l’involucro
È chiaro che impiegando tagli di carne diversi serva necessariamente un metodo per assemblarli e amalgamarli.
Come potremmo lavorarli, altrimenti?
La soluzione è servirsi di un involucro.
Un budello che può essere tanto di origine animale -di solito gli intestini dell’animale– che artificiale.
Tagli diversi di carne vengono puliti, macinati, disossati e insaccati tramite l’utilizzo di un macchinario.
Differenza fra salumi e insaccati: come orientarsi?
Dunque, a scopo puramente orientativo, possiamo distinguere fra i salumi non insaccati:
- speck
- bresaola
- coppa
- prosciutto crudo
- prosciutto cotto
- pancetta cotta
E quelli insaccati:
- salame
- mortadella
- porchetta cotta
- wurstel
- salsiccia
Differenza fra salumi e insaccati: come si distinguono al palato?
Se questa è una distinzione basata essenzialmente sull’origine e sui metodi di lavorazione dei vari prodotti, come distinguerli al livello di sapore?
Può il nostro palato dirci qualcosa sulla loro differenza?
Non del tutto; ed è forse questo il motivo per cui la cultura comune tende a confonderli.
La gamma di prodotti presenti è così vasta – sottoposta a metodi di conservazione talmente diversi- che ha poco senso operare una differenza.
Molto più logico, a questo punto, individuarne una sulle sottili e delicate sfumature che intercorrono fra un prosciutto e un altro, un salame nostrano e uno di produzione diversa; ma non è questa la sede più adatta.
Esistono, tuttavia, differenze riscontrabili all’interno della stessa categoria.
Differenza fra salumi e insaccati: la macinatura degli insaccati
Parlando di insaccati, una differenza significativa che vige fra questi prodotti è la consistenza e l’omogeneità con cui presentano le loro carni.
Sia al palato che alla semplice vista, mortadella e salame si offrono in modo uniforme: il colore è lo stesso, fatta eccezione per il grasso.
La fetta, se tagliata, si presenta in modo compatto.
Stessa cosa non può dirsi sugli insaccati, dove i pezzi vengono assemblati in modo grossolano, e risultano visivamente più omogenei: quasi dei puzzle di carne.
Vedasi, per esempio, la soprassata toscana.
Risultato che non dipende solo dalla macinatura, ma anche dalla stagionatura della carne.
Prodotti stagionati a lungo si presentano come più compatti.
Anche l’aggiunta di grasso, se tagliata in modo rozzo o ben amalgamata con tutto il resto, può fare la differenza.
Salumi: ogni taglio un sapore diverso
Nel caso dei salumi, come abbiamo detto, si tratta di parti intere, con l’aggiunta di spezie e aromi.
La differenza è basata, in questo senso, sull’arte e la raffinatezza con cui avviene la lavorazione: ogni taglio ha un gusto personale che lo rende unico nel suo genere.
La lavorazione può, a tutti gli effetti, fare la differenza.
Le carni di Orsogna
Non ti è venuta voglia di salumi e insaccati, dopo averne letto così tanto?
Qui a Orsogna carni, abbiamo ottime salsicce stagionate di fegato, di puro suino, con l’aggiunta di peperoni dolci e tanto altro.
Puoi ordinare i tagli direttamente a casa tua.
Che aspetti, allora?