Esistono ricette fantasiose di carne?
Si sa che un bravo chef riuscirebbe a dar sapore persino a un sasso.
È questa una delle più grandi abilità di chi vanti una certa competenza nel settore culinario: trovare l’abbinamento perfetto per ogni alimento.
Questa cosa, ovviamente, è più facile con alcuni alimenti piuttosto che con altri.
E ci sono prodotti che stimolano maggiormente la fantasia degli chef, considerata l’enorme varietà di ricette che sono capaci di ispirare.
La carne è sicuramente tra questi.
Sono tante le ricette che vertono sulla fantasia di chef importanti o che trovano origine in alcune tradizioni e ricette storiche, che si perdono nei secoli.
In quest’articolo ne vedremo quattro.
Ricette fantasiose: la carne è l’elemento perfetto
Che sia bianca oppure rossa, leggera o pesante, la carne si presta indiscutibilmente a qualunque ricetta.
Ci si può sbizzarrire in mille modi, vista la maniera in cui si adatta ai vari condimenti e si sposa perfettamente con nuovi aromi.
Se quelle bianche lasciano immaginare molte più sperimentazioni, al livello di sapori e odori, quelle rosse richiedono maggior senso della misura e competenza culinaria, dal momento che si parte con un sapore di base già abbastanza forte, che rischia di diventare eccessivo se condito pomposamente.
In virtù del suo sapore leggero, la carne bianca si mostra come duttile, perfettamente adattabile a qualsiasi spezia, acquistando fragranza senza per questo diminuire la leggerezza.
Con la rossa, qualora si volesse sperimentare, occorre andarci più cauti.
Vediamo, a questo punto, qualche ricetta interessante a base di carne: qualcuna che si mostri particolare e molto fantasiosa.
Ricette fantasiose di carne: Adobo di pollo
Chi è più esperto di condimenti speziati per la carne dei Paesi asiatici?
Adobar è un verbo che deriva dalla lingua spagnola e significa “marinare”.
Si tratta di un piatto tradizionale delle isole Filippine.
Il motivo del legame con la lingua spagnola sta nell’origine: individuabile nel periodo di colonizzazione spagnola e messicana di quest’area.
È tradizione sia spagnola che sudamericana marinare la carne quando ancora è cruda.
Si utilizzano, in questo caso, salse aromatiche a base di olio, paprica, aglio e aceto, insieme a molte erbe aromatiche e spezie particolari come zenzero, salsa di soia e latte di cocco.
La marinatura è più utilizzata con la carne di pollo e tacchino; ma è tradizione di questi Paesi impiegarla anche con quella di maiale.
Questa ricetta ce la spiega Andrea Tibaldi.
Il pollo va tagliato a pezzetti e marinato all’interno di una ciotola.
Lasciato in frigo per due, tre ore, va sistemato in una casseruola con dentro un soffritto di cipolla e aglio intero.
Cuocerlo a fuoco lento per circa 30 minuti finché non sarà addensato; infine, servirlo con riso Basmati in modo da farne un piatto unico.
Pancia di maiale in confit di olio di taggiasche, patate quarantine e castagne di Calizzaro
Passando a ricette in cui il condimento si esprima con più raffinatezza, e una certa eleganza con gli abbinamenti, ecco una gustosa idea proposta dallo chef stellato Giuseppe Ricchebuono, del ristorante a una stella Michelin Vescovado di Noli (SV).
In questo caso, a una carne di per sé molto saporita -quella di maiale- viene operata un’aggiunta di condimenti dal sapore gourmet: crema di castagne, purea di patate.
La carne gode del sapore di olive taggiasche, sedano, carote e cipolle. Tutti gli ingredienti vanno preparati separatamente.
- Purea di patate: bollite le patate e schiacciatele fino a ottenere una poltiglia densa. Aggiungete latte aromatizzato, erbette aromatiche e butto.
- Crema di castagne: le castagne vanno fatte bollire in acqua salata con l’aggiunta di finocchietto selvatico. In un pentolino, aggiungere burro e miele, fino a ottenere una glassina.
- La carne di maiale: anche a questa va conferito un sapore dolce. Marinarla per una notte con un amalgama di sale e zucchero. Questa va pulita e cotta a circa 72° C per 12 ore in una pirofila, con tanto olio extra vergine di oliva e olive taggiasche.
La carne va rosolata, con l’aggiunta di sedano e carote, ottenendo una consistenza densa e croccante; dopodiché potete posizionarla al centro del piatto, con l’aggiunta di tutti i raffinati condimenti di cui sopra.
Ricette fantasiose di carne: Cheeseburger uovo e bacon?
Chi ha detto che un piatto veloce e frugale non possa produrre un risultato a suo modo fantasioso?
Lasciamo sia lo chef Marcello Romano, del ristorante Hassler Bistrot di Roma, a dimostrarvelo.
In questo caso parliamo di un piatto molto sostanzioso, con condimenti importanti a base di uovo e strutto; ma provvisto anche di sfumature delicate, costituite da latte e yogurt e pepe.
Non è difficile: quello che conta sono i tempi di cottura e un dosaggio moderato degli ingredienti.
Il ripieno del panino sarà accompagnato da pomodori, formaggio cheddar, lattuga, uovo e fette di bacon.
L’hamburger sarà di manzo scottona.
Sono importanti i vari passaggi.
- Tutti gli ingredienti, tranne sale e strutto, vanno introdotti nella planetaria.
- Ottenuto l’impasto, questo va fatto lievitare, fino ad aumentarne il volume a 100 gr. Disporre in una teglia e far cuocere in forno a 175° per 10 minuti.
- La carne va ora condita con olio, sale e pepe e entrambi i lati vanno cotti fino a ottenere il grado desiderato.
- A questo punto, senza dimenticare le fette di formaggio, aggiungere bacon cotto al forno e due uova a occhio di bue.
- Patatine fritte con la buccia, qualche salsa ed è fatta.
Un panino può sembrare una cosa semplice da preparare, ma senza il dosaggio giusto di ingredienti il sapore rischia di esserne in qualche modo compromesso.
Ricette fantasiose di carne: Brasato al Marsala
Chiudiamo con una ricetta classica, tipica del periodo invernale, soprattutto natalizio.
Benché un classico, anche questa vanta, almeno in origine, un certo gusto fantasioso nel condimento; richiede, poi, alcuni particolari accorgimenti, perché il sapore non risulti sbilanciato da un mancato equilibrio fra gli ingredienti.
Le origini della pietanza sono piemontesi.
Il nome deriva dalla parola dialettale brasa -brace- e identifica un metodo di cottura basato sulla cottura della carne in un liquido -brodo o vino– con il coperchio e la fiamma bassa.
Nella tradizione, la cottura dura molto a lungo, dalle sette alle otto ore; ma in realtà sarebbero sufficienti anche due o tre ore per ottenere una consistenza sufficientemente tenera.
Certo, dipende sempre dalla quantità di carne.
In questo caso, alla classica ricetta tradizione del brasato al Barolo, si decide di optare per un vino siciliano, unendo le tradizioni di più regioni: il Marsala.
Il segreto di un buon brasato
Il segreto di un buon brasato, oltre che nella qualità della carne -i tagli più indicati sono campanello, spalla e guancia- è anche la giusta quantità di vino.
Aggiungerne troppo potrebbe conferire un sapore acido.
La ricetta è di Andrea Tibaldi.
La carne va fatta rosolare in una casseruola: aggiungere vino, spezie e acqua e portarla in ebollizione.
La cottura va fatta a fuoco basso per due, tre ore.
Il brodo va poi fatto filtrare fino a togliere il grasso e ottenerne uno più ridotto e saporito.
La carne, messa a riposare in frigorifero, può poi essere scaldata in padella e servita.
Per insaporire durante la cottura:
- un gambo di sedano;
- cipolla;
- un pezzetto di cannella;
- chiodo di garofano;
- carota;
- Per 1,2 kg di carne sono consigliati 300-400 gr di Marsala.
Per la salsa, servirsi di burro, un rametto di rosmarino e un cucchiaio di parmigiano.
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