Quando arriva l’inverno, non c’è niente di meglio di un bel brodo fumante di carne. Un piatto che ci scalda anche nelle giornate più tristi o quando non ci sentiamo molto bene.
Vediamo come farlo e quali sono i tagli di carne migliori per una zuppa o minestra perfetta.
Meglio tagli di carne magra o grassa per un brodo coi fiocchi?
La scelta dipende senza dubbio dai nostri gusti, dettati dalla tradizione, ma non solo…
Sono tanti gli aspetti da considerare. Vediamo subito quali.
Brodo di carne perfetto: sapore e tradizione
Il brodo non è apprezzato solo perché ci scalda lo stomaco.
Quest’anno l’inverno è arrivato in ritardo. Tuttavia nelle nostre bocche non sono mancate generose cucchiaiate di brodo di carne.
Specialmente durante il periodo natalizio, sfido chiunque a dire di non aver gustato almeno un piatto di brodo.
Che sia servito con natalini, casoncelli, tortellini o cappelletti, accompagnato da cardo, zuppa reale o minestra maritata, il brodo di carne rappresenta un elemento unificante per l’Italia, da Nord a Sud.
Un po’ è per la tradizione, che in alcune regioni è decisamente forte, un po’ è perché il brodo di carne è qualcosa di veramente gustoso e delicato.
Note calde e inebrianti che non solo ci riempiono lo stomaco, ma ci mandano in fibrillazione le papille con il suo sapore ricco di umami.
Valore alla tradizione
Per cominciare, è importante considerare che il brodo di carne è un piatto radicato nella nostra cultura; una pietanza che risale alle tradizioni culinarie più antiche e contadine.
Non assaggiamo semplicemente una pietanza; assaggiamo la nostra storia.
Il brodo di carne è amato non solo per il suo sapore avvolgente, ma anche per il legame emotivo che connette le nostre radici alla storia.
Il brodo ha origini antiche: epoche storiche in cui il cibo era poco e gli sprechi davvero minimi. Non era necessario, quindi, utilizzare tagli di carne pregiati e raffinati.
È preferibile optare per le parti meno nobili ma più ricche di sostanze in grado di conferire sapore al brodo.
Se vogliamo proprio essere fedeli, dovremmo prediligere tagli come il collo o le zampe della gallina, orecchie di maiale o ossa di prosciutto.
Brodo di carne perfetto? Lasciamo che ci consigli il nostro macellaio
Ancora una volta, a darci manforte sono i nostri macellai di fiducia.
Come sappiamo, il macellaio presenta da anni un legame stretto col territorio e con gli animali che alleva. Come corollario, ha molta familiarità con le tradizioni culinarie del posto.
Anche se si tratta di tagli poveri di carne, dunque, saprà consigliarvi perfettamente quelli giusti per il vostro brodo.
Affidatevi dunque a questa figura illustrando quali ingredienti volete aggiungere nella vostra ricetta per selezionare i pezzi migliori.
Brodo di carne perfetto: lesso o bollito?
Il brodo è un piatto della tradizione che affonda le sue radici nella storia, quindi le ricette sono innumerevoli; non variano soltanto da regione a regione, ma da paese a paese e persino da famiglia in famiglia.
Facciamo dunque un po’ di chiarezza.
Per orientarci , possiamo fare una distinzione generale, legata ai diversi metodi di cottura della carne:
- Lesso: la carne viene immersa in acqua fredda che, successivamente, viene portata in ebollizione.
- Bollito: come si intuisce dal nome, la carne viene immersa soltanto quando l’acqua sta bollendo.
Con il lesso, la carne sarà più asciutta, con un brodo decisamente più ricco e aromatico; con invece il bollito, la carne risulterà più succulenta, ma il risultato finale sarà un brodo più delicato ed elegante.
Ovviamente, a seconda di quale sarà la nostra scelta, si propenderà per un tipo di carne piuttosto che per un altro, oltre che la tipologia di cottura.
Brodo di carne perfetto: un equilibrio fra sapori
Il segreto di tanta bontà sta nell’abbinare perfettamente la carne con gli ingredienti, generando sapori e armonia. Insomma, una specie di alchimia segreta.
Prima di domandarci quali ingredienti usare, quindi, dovremmo chiederci come creare una buona base: un buon brodo, con gli opportuni tagli di carne da utilizzare per bilanciare i sapori.
Nessuno deve prevalere prepotentemente sull’altro: al contrario devono reciprocamente richiamarsi e completarsi.
L’obiettivo dev’essere creare un l’equilibrio delicato tra tagli di carne, tipologia di cottura e infine gli ingredienti utilizzati.
Quindi, cari carnivori, la scelta dev’essere sul tipo di carne più appropriato agli ingredienti del brodo.
Il sapore che si sposi meglio con tutto il resto.
Ma come orientarsi su questi tagli?
Brodo di carne perfetto: le dritte sulla carne
Su quest’aspetto i macellai si sbizzarriscono, consigliando i tagli di carne più disparati.
Parlando di manzo, a fare da protagonisti sono:
- Le guance
- biancostato (pancia)
- Punta di petto
- Collo
Per quanto riguarda il pollame, si possono adoperare:
- capponi,
- galletti
- tagli vari, come le cosce e i petti.
Brodo di carne: consigli per ottenere maggior sapore
Come dicevamo, non è soltanto una questione di scelta delle carni.
A dare sapore è tutto l’insieme di ingredienti che si adoperano.
Ci sono alcuni suggerimenti che potrebbero contribuire a ottenere un brodo delizioso, tra cui l’importanza di aromi e verdure che non dovrebbero, ovviamente, mancare.
Le più consigliate:
- sedano
- carote
- cipolle
Meglio che siano biologiche. In questo modo non dovrete per forza pelarle: la buccia aggiungerà colore oltre che sapore e sali minerali.
Ultimo Step: non abbiate fretta!
Luigi e Patrizio, i nostri macellai, ci confidano un piccolo segreto: il brodo bisogna farlo bollire per ore e ore!
La preparazione di questo piatto non è difficile ma bisogna portare pazienza per le ricette della tradizione, solo questo renderà il vostro brodo di carne squisito.
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