Per i carnivori più esperti nulla è più atroce per il palato di una bistecca marrone bruciato, che sappia di suola di scarpa.
Meglio il gusto morbido e succoso di una carne nutriente e rosata, no?
Molti, però, impazziscono per il sapore secco e croccante delle bruciature.
Ma siamo sicuri che sia soltanto un questione di gusto?
Vediamo in questo articolo quale sia il grado di cottura migliore per la carne.
Il grado di cottura migliore per la carne? Una domanda difficile
Sembra uno scherzo definire in poche righe il grado di cottura perfetto per la carne.
Essendo una scelta che dipende tantissimo dai gusti personali, sono pochi i dubbi che nutrono gli appassionati di carne alla domanda se è meglio gustarla al sangue o ben cotta.
Noi sappiamo, però, che quello della cottura della carna è un universo complicato: pieno di sfumature e particolarità, che vanno analizzate con il giusto criterio.
Innanzitutto dobbiamo domandarci: grado di cottura perfetto rispetto a cosa?
Al gusto? Al tipo di carne? Alla preservazione delle qualità nutrizionali?
Perché, a seconda della questione, la risposta potrebbe essere diversa.
Il grado di cottura migliore della carne: sei tipi nei paesi anglosassoni
Intanto è importante sapere che c’è un cosmo infinito anche in merito ai livelli di cottura, che non può certo ridursi a una bistecca al sangue o ben cotta.
Soprattutto nei paesi anglosassoni, i puristi della carne ne distinguono ben sei: ognuno con le sue qualità, consigliati con alcuni tagli di carne invece che con altri.
Si va dalla radicale preparazione bleu -il termine deriva dal francese, in virtù del colore blu violetto che assume la carne- che prevede un misero minuto di cottura per lato, a quella ben cotta, in cui i minuti per ogni lato sono sei.
In generale possiamo dire che la misura di mezzo sono quattro minuti per lato: il grado di cottura medio, che accontenta i palati più moderati.
Al di sotto e al di sopra di questo valore, ci sono sfumature di cottura al sangue e ben cotta che soddisfano il puntiglio delle bocche più esigenti.
Si potrebbe dire che quello di mezzo rappresenta, dal punto di vista della consistenza della carne, il più consigliato: mantenendo la carne morbida dentro e ben croccante all’esterno.
Ma non tutti si troveranno d’accordo, visto che certi palati preferiscono una bistecca al sangue, al naturale, con al massimo un po’ di limone.
Aspetti medico-sanitari e grado di cottura migliore per la carne
Ma se è vero che de gustibus non disputandum est, le ricerche scientifiche ci forniscono dati che difficilmente potrebbero essere smentiti.
Studi recenti dimostrano, ormai, come una cottura eccessiva -non solo della carne ma di qualsiasi alimento- sia dannosa per la salute e, nel caso particolare della carne, sia associabile alla comparsa di tumore al colon-retto.
Cosa consigliano, quindi, medici e nutrizionisti circa la maniera giusta di cuocere la carne?
Il grado di cottura perfetto per la carne: gli aspetti nutrizionali
Non è solo questione di bruciature cancerogene, la cottura esagerata è sconsigliata anche da un punto di vista nutrizionale, andando a rovinare tutte le principali proprietà di quest’alimento.
La cottura consigliata dalla scienza sarebbe quindi quella al sangue, con almeno tre minuti per lato.
È importante soprattutto che non si disperdano succhi e liquidi, che sono spesso ricchi di vitamine e
minerali.
Misurando la temperatura interna della carne è interessante notare come
- a una temperatura di 50-55° C, la cottura è al sangue e la carne non perde i propri liquidi;
- 60° C indicano una cottura media che mantiene integre le proprietà;
- 70° C è la soglia a cui la cottura incomincia a essere esagerata. Le fibre si seccano e induriscono completamente la carne.
Vale per tutte le carni?
Tuttavia, se è vero che generalmente bisognerebbe seguire queste indicazione, il consiglio non vale per la carne di pollo e di maiale.
In questo caso, vi è una temperatura di sicurezza consigliata per abbattere i batteri patogeni che popolano questa carne.
Questa è di 63° C nel caso del maiale e di 74° C con la carne di pollo.
Altri metodi di cottura
Fra gli altri metodi di cottura sconsigliati dai nutrizionisti vi sono
- Frittura e impanatura a temperature non controllate;
- Bollitura, dal momento che tutte le sostante nutritive si riversano nell’acqua. Meglio che il brodovenga consumato insieme alla carne, dal momento che è pieno di proteine e minerali.
Un metodo recente, che risulta il più consigliato fra i nutrizionisti, è quello della cottura sottovuoto, che consiste nell’immergere la carne, raccolta sottovuoto in delle bustine, in acqua a temperatura controllata.
Tutti i nutrienti e i succhi rimarranno nella bustina senza disperdersi. Inoltre, in questo modo, la carne risulta tanto saporita da non richiedere particolari condimenti.
Saggiare la cottura
Di metodi per sincerarsi del livello cottura ce ne sono tanti.
Il migliore sarebbe munirsi di un termometro a sonda ma, ovviamente, non tutti ce l’hanno.
Punzecchiarla con la forchetta è un errore che molte persone compiono, e che aumenta la dispersione di liquidi.
Il consiglio è quello di saggiarne la consistenza palpando la carne con le dita.
Le carni di Orsogna
Ora che sappiamo come cucinarla perfettamente, manca soltanto la materia prima.
Qui da Orsogna abbiamo ottime salsicce, bistecche di scottona e involtini di coniglio.
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