Mai sentito parlare di muffa nobile?
Un aggettivo che si sente spesso in riferimento alle muffe presenti sul salame; tanto da essere divenuto, ormai, l’unico vero termine con cui qualificare questo tipo di muffa.
Ma perché una muffa -quella del salame- dovremmo chiamarla “nobile”?
È un aspetto che desta molte curiosità; e stuzzica -lo sappiamo bene- il palato di noi carnivori.
Che la muffa sia presente oppure no, il salame lo mangiamo comunque.
Vi diciamo, però, che la presenza della muffa nobile sul salame è un fatto molto importante non solo per il sapore, ma per l’intero equilibro dell’alimento.
Per questo, quindi, la apostrofiamo con un aggettivo che vanta una connotazione positiva.
Curiosi? Vogliamo saperne di più?
Muffa nobile sul salame: ingrediente molto importante
Molti nemmeno immaginavano che quella patina bianca e lanuginosa che troviamo intorno al salame si trattasse di muffa.
È facile immaginare che il naso gli si sia un po’ arricciato a leggere questa notizia.
Tuttavia, vi diremo che il salame non avrebbe lo stesso sapore delizioso se non fosse presente questo ingrediente segreto: la muffa nobile.
Ma perché la muffa nobile sul salame è così importante da poterla ritenere addirittura fondamentale?
Muffa nobile sul salame: indice di una buona stagionatura
La risposta è nella lunga tradizione da cui scaturisce la realizzazione del salame.
Un alimento che, lo sappiamo, vanta una grande storia di artigianalità.
Perché possa essergli conferito quel sapore tanto caratteristico, è necessario che il salame segua un lungo processo di lavorazione e stagionatura in ambienti umidi e controllati.
Occorre ricordare, ne abbiamo parlato nel nostro blog, che il salame fa parte di quella categoria di salumi detti insaccati.
Gli insaccati, oltre a essere realizzati con diverse parti dell’animale, sono avvolti in un particolare budello, di solito di natura organica, ricavato dagli intestini dell’animale.
In condizioni ambientali particolari, come quelle tipiche della lavorazione del salame, il budello viene ricoperto di questo particolare tipo di muffa.
Siamo abituati a pensare la muffa come qualcosa di disgustoso che indica la putrefazione del prodotto: quando in frigo troviamo un alimento ammuffito, lo buttiamo subito, senza pensarci troppo.
Quella sul salame, tuttavia, è una muffa che dovrebbe non soltanto rallegrarci, ma farci venire l’acquolina: dal momento che indica la giusta stagionatura del prodotto.
Tre funzioni
Le modalità in cui la muffa nobile interviene in modo importante sul salame, conferendogli qualità e raffinatezza sono essenzialmente tre.
- Rallenta l’attività “proteolitica”. Esatto, non soltanto la muffa nobile non indica la putrefazione del prodotto, ma è addirittura l’ingrediente essenziale per rallentarla. Questa muffa va ad agire sulle componenti che causano la degradazione delle proteine del salame, e ne inficiano sapore e qualità.
- Regolazione umidità. Non solo agisce sui processi chimici di degradazione delle proteine, ma funge da filtro regolatore per l’umidità esterna -impedendo a questa di entrare nel salame- e interna, evitando uno stato di secchezza del prodotto.
- Difesa dai microrganismi nocivi. Altro livello di qualità su cui agisce la muffa nobile, preservando qualità, prolungamento e successo del processo di stagionatura.
Solo benefici da questa muffa?
Tutto bene, quindi? Possiamo tirare un sospiro di sollievo? Sciogliere ogni riserva nei confronti della muffa che troviamo sul salame?
Non proprio. Qualche piccola accortezza, trattandosi di muffa, dobbiamo certamente prenderla: il colore, innanzitutto.
Il processo di stagionatura è lungo e avviene su più livelli: a diverse condizioni ambientali e gradi di umidità.
È facile, quindi, che la muffa nobile si presenti con i colori più vari.
Finché la gamma si limita a verde, azzurro e grigio, non è il caso di alzare la guardia.
Quando preoccuparsi, allora? Quando la muffa assume i seguenti colori.
- Giallo. La muffa non più è da considerarsi nobile. Il PH del prodotto è stato alterato, e la qualità del prodotto ne risulta inficiata.
- Nero: la muffa si è talmente addensata da penetrare all’interno del salame. Segno che il processo di stagionatura non è andato a buon fine.
Vi sono casi in cui a causa di un acaro -Ruffino– che si nutre di muffa nobile, quest’ultima assume un colore sempre più chiaro, fino a cadere completamente.
Muffe artigianali e artificiali
Le uniche muffe nate in maniera naturale -da considerarsi di fatto nobili– sono quelle che troviamo su salami di produzione artigianale, realizzati in ambienti rigidamente controllati.
Le altre – su salami di produzione industriale– sono aggiunte artificialmente, con particolari mix chiamati starter.
C’è da fare attenzione con questi ultimi: per conferirgli l’aspetto di un prodotto artigianale, capita che si ricorra a alla polvere di riso, così da ottenere una sedicente polverina bianca.
Muffa nobile del salame: buona da mangiare?
A ogni modo, sebbene la muffa nobile sia indiscutibilmente indice di qualità del prodotto, si consiglia, durante il consumo del salame, di non ingerirla, dal momento che, penetrando all’interno, potrebbe alterare il sapore.
Il salame, dunque, affettatelo dopo aver rimosso la pelle.
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