Sono tante le curiosità storiche sulla porchetta: molte di queste si perdono in tempi antecedenti addirittura all’Impero romano.
Ma quel è la vera storia della porchetta?
Pilastro fondamentale della cultura gastronomica italiana, il nome della porchetta stimola non soltanto l’acquolina in bocca, e tutta una serie di brontolii allo stomaco, ma un immaginario storico-popolare titanico che, dai trattati, arriva alle feste di piazza, e a sagre di paese che oggigiorno ancora si celebrano.
Si potrebbe dire che nella sola parola porchetta siano contenuti secoli e secoli di tradizione italiana.
Ma allora perché permangono dubbi e curiosità storiche circa l’origine di questa pietanza?
Vediamolo insieme in questo articolo.
Storia della porchetta: il ruolo del maiale nella storia italiana
Di certo, non staremmo a parlare di porchetta se il maiale non avesse rivestito tanta importanza nella nostra cultura.
In effetti, sebbene affondi in una tradizione artigianale molto antica, la preparazione della porchetta, almeno a descriverla, non appare così complessa.
Si tratta di semplice maiale disossato, condito con sale e tante erbette aromatiche.
Le spezie variano da regione a regione.
Parte del successo della pietanza è dovuto proprio al ruolo del maiale nella nostra tradizione.
Questo animale, che per lungo tempo fu lasciato in totale libertà, cominciò a essere allevato, divenendo in poco tempo simbolo di prosperità.
Oltre a una carne gustosa e nutriente, il maiale presenta una sorprendente capacità di adattamento.
Averne diversi esemplari nel proprio ovile, per un contadino, rappresentava una fulgida speranza di non patire la fame.
La carne di maiale è apprezzata da tutti
Il valore che assume questo animale da un punto di vista sociale, tuttavia, è abbastanza controverso.
Se è vero che, in epoca feudale, la carne di maiale era l’unica disponibile fra le classi meno abbienti -gli aristocratici consumavano soprattutto selvaggina- non di rado questa ha ammaliato anche le classi più ricche.
Ed è qui una delle curiosità storiche più interessanti sulla porchetta.
La porchetta: gusto aristocratico e tradizione
Oggigiorno, il successo della porchetta viene gridato persino dai Paesi esteri.
Il New York Times lo ha eletto fra i cinque cibi più buoni in tutto il mondo, mentre in Canada si organizzano periodicamente premi per celebrarne il sapore unico.
Il suo successo, tuttavia, viene da ragioni complesse, e difficilmente potrebbe essere ridotto a una questione di paternità della ricetta.
Le fonti storiche circa una sua preparazione -sebbene rudimentale- sono innumerevoli.
Possiamo trovare tante testimonianza già in epoca preromanica.
Già nell’Odissea, troviamo scritto del porcaro Eumeo, che allevava maiali per poi presentarli al banchetto dei Proci.
Gli animali venivano abbrustoliti allo spiedo e rivestiti di farina d’orzo.
Ma sono soprattutto gli Etruschi e i romani a involare peana al suo sapore: per i primi, il maiale rappresentava una sofisticata prelibatezza, mentre per i romani era carne da riempire con diverse farciture, da presentare in banchetti scenografici.
Il famoso porcellum farcilem.
La diffusione popolare
Se è vero che le prime preparazioni risalgono al periodo preromanico, a perfezionare la ricetta e inaugurarne la diffusione furono sicuramente i romani.
Il loro eclettismo culturale li portava a unire, con grande facilità, cultura classica e popolare.
Vi sono testimonianze circa sontuosi banchetti organizzati fra le colline di Ariccia, dove si tenta, ancor oggi, di far risalire l’origine della porchetta.
Anche Nerone si dice fosse molto ghiotto di questo piatto.
La diffusione in senso più popolare della porchetta, però, si vede nel corso del tempo, soprattutto nelle celebrazioni di piazza e di paese.
I “porchettari”, al pari dei “salsicciari” e dei “tricoli”, sono famosi per la loro presenza a queste feste.
Nel trattato seicentesco di agronomia, redatto da Vincenzo Tanaro vi si trova significativa testimonianza.
Addirittura, essendo uno dei cibi più sciorinati alle feste popolari, si fu costretti a regolamentare lo smercio di porchetta: negli archivi storici dei comuni, se ne può ancora trovare traccia.
Storia della porchetta: quale la paternità?
Si sa che noi italiani diamo molto importanza alle tradizioni locali; ed è questo il motivo per cui, nonostante tutto, ancora oggi si litiga su quale regione possa attribuirsi davvero la paternità della porchetta.
A concorrere, sono fondamentalmente queste regioni:
- Lazio con Ariccia, dove i romani si riunivano con i loro banchetti. Nell’alto Lazio, la preparazione viene fatta risalire addirittura agli etruschi.
- Umbria, con Norcia e Costano, famose anche queste per i loro allevamenti di maiali, e con una tradizione sulla preparazione della porchetta che viene tramandata da 500 anni.
- Toscana, che registra una tradizione molto solida.
Naturalmente, c’è anche l’Abruzzo in lizza: con l’antichissima ricetta della porchetta di Campli, paesino in provincia di Teramo, famosa per la sua crosta croccante e appetitosa.
Come si prepara la porchetta?
Al di là di tutte le questioni relative alla paternità della ricetta, sulla preparazione non esistono grandi dubbi.
Il grande autore novecentesco Carlo Emilio Gadda la descrive in questi termini:
La porca con un bosco de rosmarino in de la panza.
Ed effettivamente, in poche righe, esprime tutta la sostanza di questo piatto.
La sua preparazione, nel corso del tempo, è rimasta pressoché invariata.
Un maiale di sesso femminile -viene da qui il nome porchetta- viene cotto in forno a una temperatura di 200 gradi.
A seconda delle dimensioni del maiale, il tempo di cottura può variare dalle sei alle otto ore.
Ogni ora, il maiale viene estratto dal forno e guarnito di strutto.
E il condimento?
Circa il condimento, le sfumature regionali continuano a farsi sentire.
Si possono individuare sostanzialmente due varianti.
- Rosmarino: utilizzato soprattutto nella Toscana Meridionale e ad Arriccia. Lo scrittore Gadda fa riferimento proprio a questa tipologia di porchetta.
- Finocchietto selvatico: tipico dell’Umbria e dell’Alto Lazio.
Come mangiarla?
La porchetta si presenta nella forma del tradizionale tronchetto che, servendosi di coltello, viene suddiviso in tranci.
Può essere gustata su un tagliere o in compagnia di patate e pomodori.
Infine, per ricalcare ancor più il sapore delle sagre, può essere consumato nel tradizionale panino fragrante.
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